ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE CAFÉ (Coffea arabica L.) NOS PROCESSOS PÓS-COLHEITA

Resumen

Para o presente trabalho foi conduzido um estudo interdisciplinar para avaliar o efeito da secagem e do tempo de armazenamento sobre as alterações na qualidade dos cafés natural e despolpado secados em terreiro e em secador mecânico, com temperatura 60/40°C no ar de secagem. Os frutos de café (Coffea arabica L.), colhidos no estádio cereja, foram processados por via seca e via úmida, sendo submetidos à pré-secagem em terreiro, seguida de secagem em terreiro ao sol e com ar aquecido a 60/40°C até os cafés atingirem o teor de água de 11% (bu). Depois de estarem em equilíbrio térmico com o ambiente, os cafés foram embalados em saco de juta com capacidade para cinco quilogramas e armazenados em ambiente não controlado durante o período de um ano, retirando-se material de cada tratamento a cada três meses. Para caracterizar o efeito da secagem e do tempo de armazenamento na qualidade dos cafés, testaram-se diferentes metodologias. Observou-se menor tempo de secagem para o café despolpado 60/40°C, logo, menos energia consumida na secagem até atingir o ponto de armazenamento; no café natural houve efeito significativo do tempo sobre a qualidade química, bioquímica e sensorial; o café despolpado mostrou ser mais tolerante à secagem do que o café natural, independente do método de secagem, apresentando melhor qualidade de bebida e menor variação na composição química, bioquímica.

Palavras-chave: Pós-colheita, qualidade de bebida, acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica.

CHANGES IN CHEMICAL COMPOSITION, BIOCHEMICAL AND SENSORY OF NATURAL AND FULLY WASHED COFFEE (Coffea arabica L.) DURING STORAGE

SUMMARY: An interdisciplinary study was conducted to evaluate the effects of drying and storage time on changes in the quality of natural and fully washed coffees beans dried out in the yard and mechanically dried at a temperature of 60/40°C in air dryer machine. The coffee beans (Coffea arabica L.) harvested in cherries were processed by dry and wet methods, being subjected to pre-drying yard, followed by drying yard in the sun with air heated of 60/40°C until it reached the water content of 11% (wb). After reached the thermal equilibrium with the environment, the beans were packed in jute bag with a capacity of five kilograms and stored in uncontrolled environment during the period of one year, and removing material from each treatment every three months. To characterize the effect of drying and storage time on the coffee quality different methodologies was evaluated. It was observed less drying time for the fully washed coffee 60/40°C, and thus less energy consumed in the drying process until the point of storage, for the natural coffee there was significant effect of time on the chemical quality, biochemical and sensory; fully washed coffee proved to be more tolerant to drying than natural coffee, regardless of drying method, showing a better drink quality and less variation in chemical composition and biochemistry.

Keywords: Post-harvest, drink quality, grease acidity, leaching of potassium, electrical conductivity.