PROTOCOLO DE PRODUÇÃO DA FARINHA DE ESTIPE DO COGUMELO SHIITAKE

Resumo

PROTOCOLO DE PRODUÇÃO DA FARINHA DE ESTIPE DO COGUMELO SHIITAKE

JÚLIA LIMA NUNES¹ E ROGÉRIO LOPES VIEITES²

¹Engenheira de alimentos pela UFSCar e mestre pelo curso pós graduação na Energia na Agricultura da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP)/Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) – Campus Botucatu. Rodovia Alcides Soares, Km 3 – Fazenda Experimental Lageado - Botucatu/SP - CEP 18610-034. E-mail: julia.l.nunes@unesp.br.

²Professor Titular Departamento de Produção Vegetal/Horticultura da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP)/Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) – Campus Botucatu. Rodovia Alcides Soares, Km 3 - Fazenda Experimental Lageado - Botucatu/SP - CEP 18610-034. Email: rogerio.vieites@unesp.br.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi realizar o protocolo de produção da farinha de estipe de cogumelo shiitake (Lentinula edodes), de forma a aproveitá-lo e tornar possível o subproduto na alimentação humana. Para o desenvolvimento da farinha de estipe, o processo seguiu com as seguintes etapas: congelamento lento dos talos de shiitake; descongelamento; higienização; resfriamento; branqueamento; corte; secagem; acondicionamento; armazenamento; moagem e peneiragem. Os resultados obtidos nas análises foram: umidade (5,62%); L* ( 31,77); ºHue (45º); Chroma (0,55); pH (5,90) e Aw (0,44). Por fim, no presente estudo, pode-se concluir que a farinha de estipe de cogumelo shitake apresentou baixa atividade de água, mostrando ser um produto com estabilidade microbiológica, ligeiramente escura de acordo com seu teor de luminosidade, baixo teor de umidade e pode ser recomendada na alimentação.

Palavras chaves: píleo; processamento; produção.

PROTOCOL FOR PRODUCING SHIITAKE (Lentinula edodes) STYLE FLOUR

ABSTRACT: The objective of this work was to develop a production protocol for the flour of the shiitake mushroom Lentinula edodes to reuse it and make it a possible byproduct in human food. For the development of the shiitake flour, the process involved the following steps: slow freezing of the shiitake stalks; thawing; hygiene; cooling; blanching; cutting; drying; packaging; storage; and grinding and sieving. The results obtained in the analyses were as follows: humidity (5.62%); L* (31.77); °hue (45°); chroma (0.55); pH (5.90) and Aw (0.44). Finally, in the present study, the flour from the shiitake mushroom stipe flour presented low water activity, indicating that the flour is a product with microbiological stability, is slightly darker in terms of luminosity, has low moisture content and can be recommended for use in food.

Keywords: pileus; processing; production.