CARACTERÍStICAS FÍSICO-QUÍMICAS, RENDIMENTO E AVALIAÇÃO ENERGÉTICA DE GELÉIA 'LIGHT' E CONVENCIONAL DE MANÁ-CUBIU

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas, rendimento e valor energético de geleia light, elaborada com sucralose, e convencional de maná-cubiu. Os frutos foram selecionados, lavados, higienizados e descascados. Posteriormente realizou-se o branqueamento a 90°C por 5 minutos e triturou-se a polpa com adição de ácido cítrico para evitar o escurecimento. Para a elaboração das geleias padronizou-se a proporção 60% polpa de fruta e 40% sacarose. Por se tratar de um produto light, apenas o teor de açúcar sofreu alterações na formulação, sendo reduzido gradativamente nas versões light). As geleias foram analisadas quanto ao rendimento, teores de sólidos solúveis, potencial hidrogeniônico, acidez titulável, avaliação da cor instrumental, teor de açúcares e valor energético. As geleias convencional e light de maná cubiu se apresentaram com alto rendimento, podendo ser utilizadas como opção de agregação de valor do fruto. Possibilitando o consumo desta fruta exótica nas demais regiões do país e do exterior. Todas as versões das geleias light de maná-cubiu apresentaram redução mínima de 25% do valor calórico, demonstrando o uso efetivo da sucralose e estando dentro dos padrões da legislação.