Protocolo de producción de harina de estípite de hongos shiitake

Resumen

El objetivo de este trabajo fue realizar el protocolo de producción de la harina de estípite del hongo shiitake (Lentinula edodes), con el fin de reutilizarla y convertirla en un posible subproducto en la alimentación humana. Para la elaboración de la harina de estípite, el proceso siguió los siguientes pasos: congelación lenta de los tallos de shiitake; descongelación; saneamiento; enfriamiento; blanqueamiento; Corte; el secado; embalaje; almacenamiento; molienda y tamizado. Los resultados obtenidos en los análisis fueron: humedad (5,62%); L* (31,77); ºTono (45º); Croma (0,55); pH (5,90) y Aw (0,44). Finalmente, en el presente estudio, se puede concluir que la harina de estípite de hongos shiitake: mostró baja actividad de agua, mostrándose un producto con estabilidad microbiológica, ligeramente oscuro de acuerdo a su contenido de luz; bajo contenido de humedad y se puede recomendar en alimentos.