Protocolo de producción de harina de estípite de hongos shiitake
DOI:
https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2023v38n4p69-79Resumen
El objetivo de este trabajo fue realizar el protocolo de producción de la harina de estípite del hongo shiitake (Lentinula edodes), con el fin de reutilizarla y convertirla en un posible subproducto en la alimentación humana. Para la elaboración de la harina de estípite, el proceso siguió los siguientes pasos: congelación lenta de los tallos de shiitake; descongelación; saneamiento; enfriamiento; blanqueamiento; Corte; el secado; embalaje; almacenamiento; molienda y tamizado. Los resultados obtenidos en los análisis fueron: humedad (5,62%); L* (31,77); ºTono (45º); Croma (0,55); pH (5,90) y Aw (0,44). Finalmente, en el presente estudio, se puede concluir que la harina de estípite de hongos shiitake: mostró baja actividad de agua, mostrándose un producto con estabilidad microbiológica, ligeramente oscuro de acuerdo a su contenido de luz; bajo contenido de humedad y se puede recomendar en alimentos.
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