ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJAS COMERCIAIS BRASILEIRAS

Authors

  • Daniel de Araujo Doretto FCA-UNESP
  • Ricardo Figueira FCA-UNESP
  • Maria Márcia Pererira Sartori FCA-UNESP
  • Waldemar Gastoni Venturini Filho FCA-UNESP

DOI:

https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2018v33n3p277-283

Abstract

PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORIAL ANALYSIS OF BRAZILIAN COMERCIAL BEERS

ABSTRACT: The aim of this study was to identify the physic, chemistry and sensorial differences of main brand beers marketed in Brazil and to verify if they were in accordance with the valid brazilian legislation and BJCP’s Style Guidelines. It were evaluated the brands: Antártica, Brahma and Skol, produced by AmBev Bewery; Schin and Glacial, produced by Brazil Kirin Bewery; Itaipava and Crystal, produced by Grupo Petrópolis Bewery; Kaiser and Bavária, produced by Heineken Bewery. The beers were evaluated for alcoholic content, real extract, apparent extract, original extract, pH, total acidity, carbon dioxide content, bitterness, color and turbidity. Sensorial analysis was performed by monadic way using the nine-point structured hedonic scale affective test for the sensory attributes of appearance, aroma, flavor and overall evaluation. A price survey was also performed and correlated with sensorial attributes, applying the main component of multivariate correlation analysis. All brands evaluated in this study showed physico-chemical parameters in agreement with brazilian legislation and with the American Lager style proposed by BJCP. Physical and chemical parameters analyzed were always close to the legal minimum limit. The more expensive beers were not the preferred brands by tasters. Therefore, price should not be related to beer sensorial quality.

KEYWORDS: alcoholic beverage, sensorial affective tests, quality, price.

Author Biographies

Daniel de Araujo Doretto, FCA-UNESP

Graduando no 4º ano (2015-2019) em Engenharia Agronômica pela Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA), da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP), campus de Botucatu-SP. Técnico em Química (2013-2014) pela Escola Técnica Estadual (ETEC) de Tiquatira, São Paulo-SP. Orientado do Prof. Dr. Waldemar Gastoni Venturini Filho, do Departamento de Horticultura, de março de 2015 a outubro de 2017, foi Pesquisador de Iniciação Científica no Laboratório de Bebidas e bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) de setembro de 2016 a outubro de 2017, com o projeto intitulado "Análise físico-química e sensorial de cervejas comerciais brasileiras" (processo nº 2016/11150-1). Atualmente é orientado do Prof. Dr. Roberto Lyra Villas-Bôas do Departamento de Solos e Recursos Ambientais desde agosto de 2017, pesquisador de Iniciação Científica e bolsista da Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo (SABESP), com o projeto intitulado "Biodrying em lodo de esgoto, sua transformação em fertilizante orgânico classe A e estipulação de dosificação agronômica em culturas milho (Zea mays), soja (Glycine max) e Cana-de-açúcar (Saccharum officinarum)". Também é Gestor do Controle Interno de Auditoria da Cooperativa Prata de Cafés Especiais (COOPERPRATA) desde janeiro de 2018, em São Manuel-SP.

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/0588409483186622

Ricardo Figueira, FCA-UNESP

Possui graduação em Biologia pela Universidade do Sagrado Coração (2004) e doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2008). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: adulteração, isótopo, carbono, bebidas de frutas e maçã. 

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/7362363182239351

Maria Márcia Pererira Sartori, FCA-UNESP

Possui graduação em Licenciatura em Ciências com Habilitação em Matemática pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências/campus de Bauru (1992), mestrado (1996) e doutorado (2001) na Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, FCA/Botucatu, e dois pós-doutorados no Instituto de Biociências e na FCA/Botucatu, atuando principalmente nos seguintes temas: otimização, modelagem matemática, pesquisa operacional e estatística aplicada. Atualmente é Pesquisadora III da Faculdade de Ciências Agronômicas UNESP/Botucatu, Departamento de Produção e Melhoramento Vegetal.

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/0160407381424066

Waldemar Gastoni Venturini Filho, FCA-UNESP

Possui graduação em Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz pela Universidade de São Paulo(1979), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo(1986), doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho(1993) e pós-doutorado pela Université de Montpellier II e Centre Internationale de Recherche Agronomiq(1999). Atualmente é Revisor de periódico da RAT. Revista Raízes e Amidos Tropicais (Online), Revisor de periódico da Energia na Agricultura, Revisor de periódico da Ciência e Tecnologia de Alimentos, Revisor de periódico da Brazilian Journal of Food Technology (ITAL), Revisor de periódico da Científica (São Paulo), Revisor de periódico da STAB. Sociedade dos Técnicos Açucareiros e Alcooleiros do Brasil, Revisor de periódico da Ciência e Agrotecnologia (UFLA), Revisor de periódico da Alimentos e Nutrição (UNESP. Marilia), Revisor de periódico da Ciência Rural (UFSM. Impresso), Revisor de periódico da Engenharia Agrícola (Impresso) e Professor Assistente Doutor da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas:Cervejaria, Fermentação, Amido, Energia, Economia. 

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/4245810899442695

Published

2018-11-27

How to Cite

Doretto, D. de A., Figueira, R., Sartori, M. M. P., & Venturini Filho, W. G. (2018). ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJAS COMERCIAIS BRASILEIRAS. ENERGY IN AGRICULTURE, 33(3), 277–283. https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2018v33n3p277-283

Issue

Section

Processing and Energy Balance of Agricultural Products and Byproducts

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