CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENERGÉTICA E SENSORIAL DE REFRESCO ADOÇADO DE JABUTICABA

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi produzir e analisar química, energética e sensorialmente refrescos adoçados de jabuticaba. As matérias-primas utilizadas foram jabuticaba da variedade Sabará, açúcar cristal e água. Os ensaios de produção de refresco adoçado de jabuticaba foram conduzidos a partir de seis tratamentos, combinando-se dois métodos de extração de sólidos solúveis (fruta inteira e esmagada) e três formulações de refresco adoçado de jabuticaba com diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14°Brix). Os refrescos adoçados de jabuticaba foram analisados físico-quimicamente (sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ratio, açúcares redutores, turbidez), bem como tiveram os teores de carboidrato, proteína, lipídeo, umidade, cinzas e valores energéticos determinados por meio de análise centesimal. A análise sensorial foi realizada por meio de teste afetivo de aceitação. O método de extração, a concentração de sólidos solúveis dos refrescos e a interação desses fatores interferiram nas variáveis físicas (turbidez) e químicas (°Brix, acidez titulável, AR e ratio) das bebidas. Sob o ponto de vista sensorial, os refrescos não apresentaram diferença de aceitabilidade quanto ao método de extração utilizado, mas foram diferentes quanto à concentração de sólidos solúveis presente no refresco, sendo que os refrescos de 12 e 14°Brix foram os mais apreciados em todos os atributos (aparência, aroma, sabor e avaliação geral).

PALAVRAS-CHAVE: Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg; bebida; processamento.

PHYSICOCHEMICAL, ENERGETIC, AND SENSORIAL CHARACTERIZATION OF SWEETENED JABOTICABA JUICE

ABSTRACT: The aim of this paper was to produce Jaboticaba sweetened refreshments and analyze its chemical, energetic, and sensorial characterization. Jaboticaba Sabara, crystal sugar, and filtered water were the raw materials. The production trials of Jaboticaba beverages were conducted from six treatments combining two methods of extraction of soluble solids (entire and crushed fruit) and three drink formulations of sweetened Jaboticaba soft drink with different concentrations of soluble solids (10, 12, and 14°Brix). The Jaboticaba beverages were analysed physic and chemically, relative to soluble solids, pH, titratable acidity, ratio, reducing sugars, turbidity, as well as the levels of carbohydrates, proteins, lipid, humidity, ash, and energy values using centesimal analysis. Sensorial analysis was performed by affective acceptance test. The extraction method, the concentration of soluble solids of soft drinks, and the interaction of these factors interfered in physical (turbidity) and chemical variables (°Brix, titratable acidity, AR and ratio). From the sensorial point of view, beverages showed no difference of acceptability considering the extraction method used, but they were different regarding the soluble solids concentration present in the refreshment (10, 12, and 14°Brix), and beverages from 12 and 14°Brix were the most appreciated in all attributes (appearance, aroma, flavor, and overall).

KEYWORDS: Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg; beverage; processing.