BATATA CV PIRASSU COMO MATÉRIA-PRIMA INDUSTRIAL

Abstract

O mercado de amido vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando a busca de produtos com características específicas que atendam as exigências industriais. Neste trabalho objetivou-se avaliar a composição centesimal dos tubérculos da batata cv Pirassu, e suas potencialidades industriais. A batata cv Pirassu foi cultivada no município de Pouso Alegre, região serrana ao sul de Minas Gerais, com plantio em agosto e colheita em novembro de 2011. Os tubérculos foram analisados para cor da casca e da polpa e composição físico-química. O amido extraído dessa cultivar foi analisado para a composição química, teor de fósforo, amilose aparente, propriedades de pasta e propriedades térmicas. Os resultados obtidos mostraram que os teores de matéria seca, açúcar solúvel total e amido dos tubérculos da batata cv Pirassu são compatíveis para processamento por fritura. O amido da cultivar apresentou características importantes de viscosidade tais como: resistência ao calor e atrito, boa viscosidade final e fraca organização granular, características importantes para a indústria alimentícia.