QUANTIFICAÇÃO DO METABOLISMO AERÓBIO E ANAERÓBIO DE LEVEDURA ALCOÓLICA POR MÉTODO ESTEQUIOMÉTRICO

Resumo

O objetivo deste trabalho foi quantificar, por meio de método estequiométrico, o metabolismo aeróbio (respiração) e anaeróbio (fermentação alcoólica) de diferentes cepas de levedura de panificação (Apti, Fleischmann, Mauri, Pakmaya e Uniferm) durante a fermentação de mosto de cana, e da cepa Fleischmann na fermentação de mostos de cana, uva e malte. Os tratamentos foram conduzidos com três repetições. A partir das massas de gás carbônico e de etanol produzidos no processo, foi possível, mediante cálculos estequiométricos, determinar o porcentual de açúcar que foi fermentado e respirado. A levedura Fleischmann respirou melhor em mosto de cana (14,21%) que em mostos de uva (10,85%) e malte (11,17%). As leveduras produzidas no Brasil (Fleischmann e Mauri) apresentaram taxas de respiração maior que 10% enquanto que as importadas (Apti, Pakmaya e Uniferm) exibiram taxas menores que 10%. O método estequiométrico usado para estimar o metabolismo aeróbio e anaeróbio de leveduras de panificação durante a fermentação de mostos mostrou-se uma ferramenta simples e prática, podendo ser aproveitado nas atividades de ensino, pesquisa e industrial.

PALAVRAS-CHAVE: Fermentação, respiração; fermento alcoólico.

YEASTS AEROBIC AND ANAEROBIC METABOLIC QUANTIFICATION BY STOICHIOMETRIC METHOD

ABSTRACT: The aim of this study was to quantify aerobic (respiration) and anaerobic (alcoholic fermentation) metabolisms using a stoichiometric approach for several yeasts (Apti, Fleischmann, Mauri, Pakmaya and Uniferm) during sugarcane must fermentation and during Fleischmann’s fermatation of grape, malt, and sugarcane musts.  Treatments were conducted in triplicates. From carbon dioxide and ethanol mass produced, it is possible to determine, by stoichiometric calculations, the percentage of sugar respired and fermented. Fleischmann showed higher respiration rate in sugarcane must (14,21%) than in grape (10,85%) and malt (11,17%) musts. Yeasts produced in Brazil (Fleischmann and Mauri) presented respiratory rates greater than 10% while the others (Apti, Pakmaya and Uniferm) showed rates below 10%.  The stoichiometric method herein used to estimate aerobic and anaerobic metabolisms during musts fermentation proved to be a practical and yet simple tool that could be used in teaching, research and industrial activities.

KEYWORDS: Fermentation, respiration, alcoholic fermentation.