ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJAS COMERCIAIS BRASILEIRAS

  • Daniel de Araujo Doretto FCA-UNESP
  • Ricardo Figueira FCA-UNESP
  • Maria Márcia Pererira Sartori FCA-UNESP
  • Waldemar Gastoni Venturini Filho FCA-UNESP

Resumo

RESUMO: O objetivo do trabalho foi identificar as diferenças físicas, químicas e sensoriais das principais marcas de cervejas comercializadas no Brasil e verificar se estavam em conformidade com a legislação vigente no país e também com o estilo cervejeiro proposto pelo BJCP. Nesse estudo foram avaliadas as marcas Antártica, Brahma e Skol (AmBev), Schin e Glacial (Brasil Kirin), Itaipava e Crystal (Grupo Petrópolis), Kaiser e Bavária (Heineken).s cervejas foram analisadas para teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, extrato original, pH, acidez total, gás carbônico, amargor, cor e turbidez. A análise sensorial foi realizada de forma monádica, usando o teste afetivo de escala hedônica estruturada de nove pontos para os atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e avaliação global. Também foi realizado um levantamento de preços, os quais foram correlacionados com os atributos sensoriais pela aplicação da análise de componentes principais de correlação multivariada. Todas as cervejas analisadas apresentaram parâmetros físicos e químicos em concordância com a legislação brasileira e com o estilo American Lager proposto pelo BJCP. Os parâmetros físicos e químicos analisados ficaram sempre próximos ao limite mínimo legal. As cervejas mais caras não foram as preferidas pelos provadores; consequentemente, o preço não deve ser relacionado à qualidade sensorial da cerveja.

PALAVRAS-CHAVE: bebida alcoólica, teste sensorial afetivo, qualidade, preço.

Biografia do Autor

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Graduando no 4º ano (2015-2019) em Engenharia Agronômica pela Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA), da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP), campus de Botucatu-SP. Técnico em Química (2013-2014) pela Escola Técnica Estadual (ETEC) de Tiquatira, São Paulo-SP. Orientado do Prof. Dr. Waldemar Gastoni Venturini Filho, do Departamento de Horticultura, de março de 2015 a outubro de 2017, foi Pesquisador de Iniciação Científica no Laboratório de Bebidas e bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) de setembro de 2016 a outubro de 2017, com o projeto intitulado "Análise físico-química e sensorial de cervejas comerciais brasileiras" (processo nº 2016/11150-1). Atualmente é orientado do Prof. Dr. Roberto Lyra Villas-Bôas do Departamento de Solos e Recursos Ambientais desde agosto de 2017, pesquisador de Iniciação Científica e bolsista da Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo (SABESP), com o projeto intitulado "Biodrying em lodo de esgoto, sua transformação em fertilizante orgânico classe A e estipulação de dosificação agronômica em culturas milho (Zea mays), soja (Glycine max) e Cana-de-açúcar (Saccharum officinarum)". Também é Gestor do Controle Interno de Auditoria da Cooperativa Prata de Cafés Especiais (COOPERPRATA) desde janeiro de 2018, em São Manuel-SP.

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/0588409483186622

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Possui graduação em Biologia pela Universidade do Sagrado Coração (2004) e doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2008). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: adulteração, isótopo, carbono, bebidas de frutas e maçã. 

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/7362363182239351

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Possui graduação em Licenciatura em Ciências com Habilitação em Matemática pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências/campus de Bauru (1992), mestrado (1996) e doutorado (2001) na Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, FCA/Botucatu, e dois pós-doutorados no Instituto de Biociências e na FCA/Botucatu, atuando principalmente nos seguintes temas: otimização, modelagem matemática, pesquisa operacional e estatística aplicada. Atualmente é Pesquisadora III da Faculdade de Ciências Agronômicas UNESP/Botucatu, Departamento de Produção e Melhoramento Vegetal.

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/0160407381424066

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Possui graduação em Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz pela Universidade de São Paulo(1979), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo(1986), doutorado em Agronomia (Energia na Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho(1993) e pós-doutorado pela Université de Montpellier II e Centre Internationale de Recherche Agronomiq(1999). Atualmente é Revisor de periódico da RAT. Revista Raízes e Amidos Tropicais (Online), Revisor de periódico da Energia na Agricultura, Revisor de periódico da Ciência e Tecnologia de Alimentos, Revisor de periódico da Brazilian Journal of Food Technology (ITAL), Revisor de periódico da Científica (São Paulo), Revisor de periódico da STAB. Sociedade dos Técnicos Açucareiros e Alcooleiros do Brasil, Revisor de periódico da Ciência e Agrotecnologia (UFLA), Revisor de periódico da Alimentos e Nutrição (UNESP. Marilia), Revisor de periódico da Ciência Rural (UFSM. Impresso), Revisor de periódico da Engenharia Agrícola (Impresso) e Professor Assistente Doutor da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos. Atuando principalmente nos seguintes temas:Cervejaria, Fermentação, Amido, Energia, Economia. 

CV Lattes: http://lattes.cnpq.br/4245810899442695

Publicado
2018-12-13
Seção
Processamento e Balanço Energético de Produtos e Derivados Agropecuários