ANÁLISE ENERGÉTICA DE CERVEJA ELABORADA COM MEL

Luciana Trevisan Brunelli, Waldemar Gastoni Venturini Filho

Resumo


O objetivo do presente trabalho foi caracterizar energeticamente cervejas elaboradas com mel. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original (11, 13 e 15 °Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0, 20 e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido com adição de água, sendo resfriado e depois inoculado com levedura de baixa fermentação. O processo fermentativo transcorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenadas em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias, para a sua maturação. As cervejas foram analisadas quimicamentequanto à composição centesimal (umidade, proteína, lipídio, cinzas e carboidrato), ao teor alcoólico (% m/m) e, posteriormente, calculou-seo valor energético. A partir dessas análises foram quantificados os seus valores energéticos. Os resultados das análises químicas e valor energético das cervejas foram submetidos à análise de variância (teste F) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. As cervejas comuns (11°Brix) apresentaram os menores valores energéticos (31,05 a 31,95 kcal 100g-1) em relação às cervejas extras (13°Brix) (36,42 a 38,42 kcal 100g-1) e as fortes (15°Brix) (38,20 a 40,17 a kcal 100g-1). O aumento no teor de extrato primitivo nas cervejas elevou o valor calórico dessas. A presença de mel na formulação aumentou os valores energéticos nas cervejas comuns e extras e diminuiu nas fortes. Os teores de álcool e de carboidrato foram predominantes nos valores energéticos das cervejas, sendo possível observar uma relação direta entre esses componentes da cerveja e o seu valor calórico.

Palavra- chave: Bebida alcoólica, composição centesimal, valor calórico e valor energético.

 

ENERGY ANALYSIS OF BEER PRODUCED WITH HONEY

ABSTRACT:
The objective of this study was to characterize energetically beers made with honey. The tests of beer production were made with nine treatments,three  combination of the original extract concentrations (11, 13and 15 °Brix) and three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experimentwas completely randomized with two replications, totaling eighteen plots. The mashing process was performed by infusion, with honey added in the boiling step. After clarified, the wort had its extract contents corrected with the addition of filtered water and was inoculated with low fermentation yeast .The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at 0 °C for 15 days, for maturation. The beers were chemically analyzed on proximate composition (moisture, protein, lipid, ash, and carbohydrate), alcohol content (% m / m) and then the energy value wascalculated. The results of chemical analysis and energetic values of the beers were subjected to analysis of variance (F test) and the means were compared by Tukey tes tat 5% probability. The common beers had the lowest energy value (31.05 to 31.95 kcal100g-1) in relation to extra (36.42 to 38.42 kcal100g-1) and strong (38.20 to 40.17 kcal100g-1) beers. The increase in the original extract in beer raises their caloric values. The presence of honey in the formulation increased the energetic values in common and extra beers and decreased in strong. The levels of alcohol and carbohydrate were predominant in the beer energetic values, being possible to observe a direct relation among these components of beer and their caloric value.

Keywords: Alcoholic beverage,chemical composition, calorific value and energy value.


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DOI: http://dx.doi.org/10.17224/EnergAgric.2013v28n2p122-128