RELAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS NO MOSTO COM A VIABILIDADE CELULAR, VIABILIDADE DE BROTAMENTO E A TAXA DE BROTAMENTO CELULAR DA LEVEDURA ALCOÓLICA

Resumen

O objetivo deste trabalho foi avaliar a relação entre a concentração dos compostos fenólicos presentes no mosto com a viabilidade celular, viabilidade de brotamento e a taxa brotamento celular de levedura alcoólica, durante a safra 2011 na Usina São Manoel, em São Manuel-SP. A pesquisa foi desenvolvida como um estudo de caso na planta industrial de fermentação contínua. Esta usina iniciou a safra com a levedura selecionada CAT-1. Durante a safra, as cepas nativas contaminaram e dominaram o processo fermentativo. As análises de concentração de compostos fenólicos presentes no mosto foram realizadas através do método Folin Ciocalteau. As análises de viabilidade celular, viabilidade de brotamento e taxa de brotamento da levedura foram feitas através de contagem em câmara de Neubauer com corante azul de metileno. Os resultados foram avaliados pelo coeficiente de correlação de Pearson e sua significância através do teste t (p<0,05). Os compostos fenólicos do mosto tiveram relação negativa sobre a viabilidade celular e viabilidade de brotamento no período em que o processo fermentativo continha 100% de leveduras nativas (agosto, setembro e outubro). Os compostos fenólicos não apresentaram qualquer tipo de relação com a taxa de brotamento da levedura durante todo o período de estudo (abril a outubro).

PALAVRAS-CHAVE: Saccharomyces cerevisiae, polifenois, fermentação contínua, usina alcooleira, CAT-1, leveduras nativas.

RELATIONSHIP OF THE MUST PHENOLIC COMPOUNDS CONCENTRATION WITH THE CELLULAR VIABILITY, BUDDING VIABILITY AND THE CELLULAR BUDDING TAX OF THE ALCOHOLIC YEAST

ABSTRACT: The aim of this project was to evaluate the relationship between the concentration of phenolic compounds present in must with the cellular viability, budding viability, alcoholic yeast cellular budding tax during the harvest 2011/2012 in São Manoel Mill, São Manuel (SP). The research was developed as a case study in the Sugar Mill of continuous fermentation. This unit began the harvest with the selected yeast CAT-1. During the harvest, the native stumps contaminated and dominated the fermentation process. The analyses of phenolic compounds concentration present in the must were made through the Folin Ciocalteu method. The analyses of cellular viability, budding viability and budding yeast rate were made through counting in Neubauer chamber using Methylene Blue dye. The results were evaluated by Pearson’s correlation coefficient and its significance through the “t” test (p<0,05). The must phenolic compounds have negative relationship about the cellular viability and budding viability in the the period in which the fermentation process contained 100% of native yeasts (August, September and October). Phenolic compounds did not show any relationship with the budding yeast rate throughout the study period (April-October).

KEYWORDS: Saccharomyces cerevisiae, polyphenols, continuous fermentation, sugar mill, CAT-1 stump, native stumps.