AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DO GUACAMOLE CONSERVADO PELO FRIO

Resumen

O abacate (Persea americana Mill.) é um produto cultivado nas regiões tropicais e subtropicais e a partir dele obtem-se produtos como o guacamole, que é muito consumido na culinária mexicana. As variedades mais utilizadas para guacamole são a Hass e Fuerte. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo frio sem adição de aditivos. As análises microbiológicas mostraram que o produto obteve resultados satisfatórios quanto à análise de coliformes totais e termotolerantes < 3,0 UFC/g, Salmonella ausente em 25g, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus < 100 UFC/g, apresentado valores dentro dos padrões estabelecidos pela RDC da Anvisa 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises das bactérias mesófilas e a contagem de bolores e leveduras obtiveram valores entre 10² e 10⁴ UFC/g e as bactérias psicrotróficas apresentaram valores < 100 UFC/g. As análises sensoriais mostraram que a embalagem de polietileno não é eficiente para manter os parâmetros sensoriais analisados. No entanto, as embalagens de polietileno e nylon obtiveram resultados melhores, porém não diferenciaram entre si quanto ao uso de vácuo.

Palavras-chave: Persea americana Mill, refrigeração, congelamento e processamento.

MICROBIOLOGICAL AND SENSORY EVALUATION OF GUACAMOLE RETAINED BY COLD

SUMMARY: Avocado  (Persea americana Mill.) is a product grown in tropical and subtropical regions and from it we can extract products like guacamole which is highly consumed in the Mexican culinary. The most used varieties for  guacamole are the Hass and Fuerte. The present research had as objective to evaluate the microbiological  and sensorial quality of the guacamole conserved through cold with no addition of additives. The microbiological analyses have shown the product reached satisfactory results as for the analysis of total and thermoenduring coliform < 3,0 UFC/g, Salmonella absent in 25g, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus < 100 UFC/g, presenting values within the patterns set by  RDC of Anvisa 12 of January 2nd  2001. The analyses of mesophile bacteria and the counting of mold and yeast reached values between 10² and 10⁴ UFC/g and the psychrotropic bactéria presented values < 100 UFC/g. The sensorial anlyses have shown that the polyethylene package isn't effective in keeping the analysed sensorial parameters. Although the polyethylene and nylon packages had better results, however they didn't differentiate themselves so as the vacuum use.

Keywords: Persea americana Mill, refrigeratio , freezing and processing.