BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E A CADEIA DO FRIO NOS SUPERMERCADOS DE BOTUCATU (SP)

Resumen

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E A CADEIA DO FRIO NOS SUPERMERCADOS DE BOTUCATU (SP)

CIBELLI MAGALHÃES NUVOLARI, JULIANA ARRUDA RAMOS², FLÁVIA APARECIDA DE CARVALHO MARIANO-NASSER³, KARINA APARECIDA FURLANETO⁴, ROGÉRIO LOPES VIEITES⁵

¹ Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, cibellinutri@hotmail.com.

² Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas,  Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, ju.a.ramos@globo.com.

³ Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, flaviamariano1@hotmail.com.

⁴ Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, karinafurlaneto1@gmail.com.

⁵ Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, Unesp de Botucatu, Avenida Universitária, n° 3780, Altos do Paraíso, Botucatu-SP, Brasil, 18610-034, vieites@fca.unesp.br.

RESUMO: Objetivou-se avaliar as boas práticas e cadeia do frio em supermercados da cidade de Botucatu (SP). Foram avaliados oito estabelecimentos, utilizando lista de verificação de boas práticas (check-list), seguindo as exigências das Resoluçõeso RDC n°275/2002 e RDC n°216/2004. Para a cadeia do frio, foram realizadas medições da temperatura dos alimentos com termômetro infravermelho de pistola com mira laser e as médias comparadas à temperatura ideal para o armazenamento (Portaria CVS 5/2013). Para classificação dos estabelecimentos em grupos, os resultados das conformidades foram comparados com a RDC n° 275/2002 e, para cadeia de frio, com as exigências da Portaria CVS 5/ 2013 nos produtos refrigerados e congelados. Os dados foram analisados através da estatística descritiva simples, com cálculo de porcentagens e médias empregando-se o software Excel. Os supermercados estudados de Botucatu estão classificados nos grupos 1 e 2. A classificação em grupos inferiores é devido à ausência de procedimentos operacionais padronizados (POPs) e deficiência no treinamento de capacitação de pessoal. A cadeia de frio dos produtos congelados está em conformidade nos oito supermercados avaliados e a conservação refrigerada em grande parte dos supermercados é ineficiente para frutas, legumes e verduras minimamente processados, carnes, frios, embutidos e fatiados. As aferições de temperatura apresentadas estavam distantes dos valores em temperatura exigidos pela legislação.

Palavras-chave: segurança alimentar; manipulação de alimentos; refrigeração; congelamento.

GOOD MANUFACTURING PRACTICES AND THE COLD CHAIN IN SUPERMARKETS OF BOTUCATU-SP

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the good practices and the cold chain in supermarkets of Botucatu-SP. Eight establishments were evaluated using good practice checklist, following the resolution RDC N ° 275/2002 and RDC N ° 216/ 2004 requirements. For cold chain, temperature measurements were carried out with a laser-sighted infrared gun thermometer and averages compared to the optimal temperature for storage (CVS 5/2013).  For the classification of establishments in groups, the results of conformity were compared with RDC n ° 275/2002 and for the cold chain with the requirements of the CVS 5/2013 for refrigerated and frozen products. The data were analyzed through the simple descriptive statistic, with calculation of percentages and averages employing the Excel software. The supermarkets studied in the city of Botucatu-SP are classified in Groups 1 and 2. The classification in lower groups is due to the absence of standard operating procedures (SOPs) and disability in training of personnel qualification. The cold chain of frozen products complies with the eight supermarkets and refrigerated storage in large portions of supermarkets is inefficient for minimally processed fruits, vegetables and veggies, meat, cold cuts, sausages and sliced, the temperature measurements presented were very different from the temperature values required by the legislation.

Keywords: food safety; food handling; refrigeration; freezing.