CINÉTICA DE SECAGEM DOS RESÍDUOS DA AGROINDÚSTRIA PROCESSADORA DE POLPA DE FRUTAS

Abstract

CINÉTICA DE SECAGEM DOS RESÍDUOS DA AGROINDÚSTRIA PROCESSADORA DE POLPA DE FRUTAS

BRUNO FONSÊCA FEITOSA¹; EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA²; JUVÊNCIO OLEGÁRIO DE OLIVEIRA NETO³; DANIELLE BEZERRA DE OLIVEIRA⁴; REGILANE MARQUES FEITOSA⁵

¹Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande (Rua Jairo Vieira Feitosa, n. 1770, Pereiros, 58840-000, Pombal, Paraíba, Brasil), brunofonsecafeitosa@live.com

²Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (Rua Portugal, n. 260, Nações Unidas, Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte, Brasil), emanuel.oliveira16@gmail.com

³Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande (Rua Pe. Amâncio Leite, n. 313, Centro, 58840-000, Pombal, Paraíba, Brasil), juvencio_oliveira12@hotmail.com

⁴Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (Ab. Independência, n. 808, Bela Vista, 59900-000, Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte, Brasil), danielle-oliveira14@hotmail.com

⁵Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande (Rua José de Alencar, n. 451, 63050-310, Juazeiro do Norte, Ceará, Brasil), regilanemarques@gmail.com

RESUMO: O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo. No entanto, a agroindústria processadora de polpa de frutas gera diversos resíduos, como cascas, talos e sementes, que muitas vezes são desperdiçados, mas podem ser utilizados como ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho avaliar a cinética de secagem e a qualidade físico-química dos resíduos da agroindústria processadora de polpa de frutas. Com isso, determinou-se a cinética de secagem de cinco resíduos agroindustriais (manga, abacaxi, acerola, goiaba e graviola), os quais foram submetidos as análises físico-químicas (umidade, extrato seco, cinzas, acidez total titulável, pH e atividade de água) antes e após a secagem em estufa com circulação forçada de ar, a 60 °C. Os resultados obtidos foram tratados, através de Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, aplicando Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Observou-se bons ajustes (R2>0,98) na cinética de secagem. Após a secagem, a maioria dos resíduos apresentaram redução nos parâmetros físico-químicos de umidade, atividade de água e pH, bem como aumento do extrato seco, cinzas e acidez total. Infere-se que o resíduo de graviola e goiaba indicaram melhores respostas às condições experimentais empregadas, requerendo ainda o estudo da variação de temperatura de secagem e avaliação da estabilidade física, química e microbiológica.

Palavras-chaves: desidratação, farinhas vegetais, qualidade físico-química

KINETICS OF DRYING WASTE FROM FRUIT PULP PROCESSING AGROINDUSTRY

ABSTRACT: The fruits pulp processing industry generates wastes as barks, stalks and seeds, which are often wasted, but can be used as ingredients for development of new food productsThe aim of this work was to evaluate the drying kinetics and the physicochemical quality of residues from the fruits pulp processing industry. The drying kinetics of five agroindustrial residues (mango, pineapple, acerola, guava and graviola) were determined, which were submitted to physical-chemical analyzes (moisture, dry extract, ash, total acidity, pH and activity of water) before and after oven drying with forced air circulation at 60°C. The results were evaluated using a completely randomized design in a factorial scheme, applying Analysis of Variance (ANOVA) and comparison of means by the Tukey test at 5% of significance. Good adjustments (R²>0.98) were observed for drying kinetics. After drying, most of the residues showed a reduction in the physical-chemical parameters of moisture, water activity and pH, as well as increase of dry extract, ashes and total acidity. It is inferred that graviola and guava residue indicated better responses to experimental imposed conditions, also requiring the rying temperature variation study and physical evaluation, chemical and microbiological stability.

Keywords: dehydration, vegetable flours, physical-chemical quality