CARATERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDAS FUNCIONAIS MISTAS DE GRAVIOLA COM ÁGUA DE COCO

Resumo

A crescente demanda dos novos consumidores tem incentivado as indústrias de sucos de fruta a inovarem em produtos diversificados, os quais precisam atender exigências específicas e cumprir com a função de nutrir e conferir benefícios à saúde. Partindo deste princípio, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de bebidas mistas funcionais de água de coco e graviola. Frente a esse propósito, formulou-se 5 bebidas com diferentes concentrações de polpa de graviola (25, 25, 35, 45 e 55%), água de coco (0, 40, 50, 60, 70%), em ordem respectiva; sendo compostas também por inulina (2%) e sacarose (5%). Analisou-se as formulações de bebidas funcionais mistas e suas matérias-primas – água de coco e polpa de graviola – quanto as propriedades físico-químicas (umidade, sólidos totais, cinzas, atividade de água, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, não redutores e totais, Ratio, sódio e potássio), bem como avaliou-se a aceitação sensorial das formulações (cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura e impressão global, além da intenção de compra). Verificou-se que os resultados da composição físico-química obtidos para as bebidas funcionais mistas e matérias-primas se apresentaram em concordância com a legislação vigente (Instrução normativa n° 1/2000 e 12/2003 do MAPA). Além disso, na análise sensorial, a formulação B₃ (35% polpa e 60% água de coco) foi a mais bem aceita diante das demais, as quais apresentaram diferenças significativas entre si para todos os parâmetros, exceto para a intenção de compra. Todas as amostras apresentaram índices de aceitação superiores a 70%, com destaque para a amostra elaborada com 35% de polpa de graviola e 60% de água de coco que obteve maior aceitação (88,73%) e intenção de compra. Desse modo, conclui-se que as bebidas mistas são alternativas para os consumidores que buscam bebidas com novos sabores, saudáveis e funcionais para consumo.

PALAVRAS-CHAVE: Annona muricata, inulina, prebióticos.

GRAVIOLA AND COCONUT WATER MIXED FUNCTIONAL BEVERAGE PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERIZATION

ABSTRACT: The growing demand of new consumers has encouraged  fruit juices industries to innovate and  diversify   their products, which need to meet specific requirements and fulfill the function of nourishing and providing health benefits. Based on this principle, the present work aimed the development and physical-chemical and sensorial characterization coconut water and graviola mixed beverages. Five beverages were made with different concentration of graviola pulp (25, 25, 35, 45 and 55%) and coconut water (0, 40, 50, 60, 70%),  plus inulin (2%) and sucrose (5%). The mixed functional beverages formulations and their raw materials - coconut water and graviola pulp - were analyzed for physicochemical properties (moisture, total solids, ash, water activity, pH, total titratable acidity, total soluble solids, reducing sugars, non-reducing sugar and total sugars, Ratio, sodium, and potassium), as well as evaluated by sensory acceptance (color, appearance, aroma, consistency, flavor, sweetness and overall assessment, as well as purchase intention). The physical-chemical analysisos all componentswere in accordance with the current legislation (Normative instruction No. 1/2000 and 12/2003 of MAPA). Furthermore, the formulation B₃ (35% pulp and 60% coconut water) was the most accepted in senory analysis. All formulation presented significant differences in all parametres analyzed,  all except for purchase intention. All samples show acceptance rates higher than 70%, highlighting the sample with 35% of graviola pulp and 60% of coconut water, which obtained greater acceptance (88.73%) and purchase intention. It can be  concluded that mixed beverages are alternatives for consumers seeking beverages with new flavors, healthy, and functional for consumption.

KEYWORDS: Annona muricata, inulin, prebiotics.