MODIFICAÇÃO DA COMPOSIÇAO FISICO QUIMICA DE BETERRABAS SUBMETIDAS A DIFERENTES TIPOS DE CORTE E MÉTODOS DE COCÇÃO

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar a modificação da composição físico quimica da beterraba submetida a diferentes métodos de cocção e de pré preparo. As beterrabas foram submetidas a quatro tratamentos térmicos (vapor, pressão, forno e água em três diferentes pré preparos (com casca, sem casca, em fatias). As análises foram realizadas na beterraba crua e após todos os métodos de cocção, sendo realizada a determinação de pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, umidade, cinzas, matéria graxa, açúcares, proteína, fibras, vitamina C total e minerais. O tratamento no forno, independentemente do modo de preparo, mostrou as maiores modificações físico químicas quando comparado aos outros tratamentos e a beterraba in natura. As beterrabas assadas no forno tiveram maiores teores de sólidos solúveis, açúcar total, sacarose e cinzas do que os demais tratamentos devido à perda de agua e concentração de açúcares que estas sofreram. Os tratamentos com calor úmido (vapor, pressão e água) tiveram menores teores dos atributos acima devido a lixiviação para água de cocção e incorporação de água na beterraba. As beterrabas inteiras com casca e sem casca cozidas no vapor e no forno preservaram mais a vitamina C em relação aos demais tratamentos. Sendo que os tratamentos cozidos na pressão tiveram uma perda de 25% de vitamina C em relação à beterraba in natura e as beterrabas cozidas em imersão em água 15%. Não houve diferença no teor de fibras entre as beterrabas cruas e cozidas.

PALAVRAS-CHAVE: Beta vulgaris L., tratamento térmico, pré preparo, minerais, vitamina C total

MODIFICATION OF PHYSICAL CHEMICAL COMPOSITION OF BEETS SUBMITTEDS IN DIFFERENT TYPES OF CUTTING AND COOKING METHODS

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the modification of  beet physic chemical composition when submitted to different cooking methods and  pre preparation. The beets were submitted to four thermal treatments(steam, pressure, furnace, and immersion in three different pre preparations -with peel, without peel, and in slices). The analyses were regarding pH determination, soluble solids, tritable acidity, humidity, ashes, matter grease, sugars, protein, fibers, vitamin C, and minerals. The treatment in the furnace, independently to the preparation way, showed the greater  physic chemical composition when compared to the other treatments and the beet in natura. The roasted beets in the oven had larger soluble solids content, total sugar, sucrose and ashes than the other treatments due to waterand sugar loss  that these suffered. The treatments with humid heat (steam, pressure and water) resulted in  smaller contents of the attributes  due to leaching . The whole beets with peel and without peel cooked in the steam and in the oven preserved more the vitamin C in relation to the other treatments.  In addition, the treatments cooked in the pressure had a loss of 25% of vitamin C in relation to the beet in natura, and the cookedin water immersion had a loss of 15%. There was not difference in the fibers content among the raw and cooked beets.

KEYWORDS: Beta vulgaris L., thermal treatment, pré preparation, minerals, vitamin total C.