AVALIAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE POLPA DE COCO VERDE SUBMETIDA AO CONGELAMENTO RÁPIDO E LENTO

Gustavo Lana Soares, Rogério Lopes Vieites, Érica Regina Daiuto, Karina Aparecida Furlaneto, Juliana Arruda Ramos

Resumo


O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sensorial e microbiológica de polpa de coco verde submetida ao congelamento lento e rápido. Frutos de coco variedade anão foram selecionados, sanitizados e extraída a polpa e cortada em círculos, sendo a seguir acondicionadas em embalagens flexíveis de polipropileno transparentes com espessura de 100 micras, padronizado o peso em 200 gramas na balança. Após pesagem e acondicionamento, foi retirado o ar presente dentro das embalagens, através da aplicação de vácuo, com auxílio de seladora a vácuo e submetidas ao congelamento lento (-20ºC) e congelamento rápido (-80ºC), sendo as amostras de ambos tratamentos armazenadas em freezer (-20ºC) durante 90 dias. As avaliações sensoriais e microbiológicas foram aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazamento. Utilizou-se método sensorial afetivo de aceitação, sendo amostras avaliadas por 60 provadores não treinados, com idade entre 17 a 65 anos, de ambos os sexos, quanto os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global e intenção de compra. Para avaliação microbiológica, determinou-se a contagem total de coliformes totais, contagem de bolores, leveduras, Staphylococcus aureus, Salmonella. A polpa de coco verde submetida a congelamento lento e rápido foi bem aceita pelos provadores sendo mantida a qualidade dos parâmetros avaliados durante o período experimental. Os resultados da análise microbiológica evidenciam as boas práticas de fabricação, não tendo ocorrido nenhuma contaminação que resultasse em alteração sensorial na polpa congelada.




DOI: http://dx.doi.org/10.17224/EnergAgric.2017v32n1p%25p