ANÁLISE SENSORIAL E ACEITAÇÃO DE HIDROMÉIS SECO, MEIO SECO, SUAVE E BOUCHET

Resumen

ANÁLISE SENSORIAL E ACEITAÇÃO DE HIDROMÉIS SECO, MEIO SECO, SUAVE E BOUCHET

FÁBIO MARTINS JUNQUEIRA¹; PAULO RENATO MATOS LOPES²; YARA MARTINS MOLINA FERRAZ³; MARCELA PAGOTI BERGAMINI-LOPES⁴ E DANIEL NICODEMO⁵*

¹ Departamento de Produção Animal, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Universidade Estadual Paulista, Rodovia Comandante João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro das Antas, CEP 17915-899, Dracena-SP, Brasil, fabio.junqueira@unesp.br.

² Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Universidade Estadual Paulista, Rodovia Comandante João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro das Antas, CEP 17915-899, Dracena-SP, Brasil, prm.lopes@unesp.br.

³ Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Via de Acesso Prof.Paulo Donato Castellane s/n, CEP 14884-900, Jaboticabal-SP, Brasil, yara.martins@unesp.br.

⁴ Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Universidade Estadual Paulista, Rodovia Comandante João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro das Antas, CEP 17915-899, Dracena-SP, Brasil, marcela.pagoti@unesp.br.

⁵ Departamento de Produção Animal, Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Universidade Estadual Paulista, Rodovia Comandante João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro das Antas, CEP 17915-899, Dracena-SP, Brasil, daniel.nicodemo@unesp.br.

RESUMO: Embora seja muito antigo, o hidromel ainda é pouco conhecido comercialmente. A fim de tornar esta bebida mais competitiva e popular no mercado, o objetivo desta pesquisa foi investigar a aceitação por análise sensorial de hidroméis seco, meio seco, suave e bouchet entre os potenciais consumidores de Dracena-SP. O mel foi adquirido de produtores de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) do tipo silvestre e utilizou-se cepas da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção da bebida. No processo de fermentação, foram elaborados mostos com três diferentes níveis de dulçor, visando obter hidroméis seco, meio seco e suave. O mosto para a produção de hidromel bouchet foi semelhante ao dulçor da versão meio seco, diferindo-se pelo aquecimento do mel em fogo baixo por 30 minutos. As diferentes amostras foram degustadas por 110 avaliadores não treinados, visando verificar a impressão global e aceitação das amostras com relação aos atributos dulçor, teor alcoólico, gostar/desgostar e intenção de compra. A maior concentração de mel utilizada no preparo dos hidroméis se mostrou mais aceita pelos provadores, indicando em preferência por bebidas mais doces. De modo geral, todos os hidroméis tiveram boa aceitação pelos provadores.

Palavras-chaves: bebida alcoólica, Brix, degustação, fermentação, mel.

SENSORY ANALYSIS AND ACCEPTANCE OF DRY, SEMI-DRY, SWEET AND BOUCHET MEADS

ABSTRACT: Although it is very ancient, mead is still relatively unknow commercially. In order to make this beverage more competitive and popular, the aim of this research was to investigate the sensory acceptance of dry, semi-dry, sweet and bouchet meads among potential consumers in Dracena, São Paulo State, Brazil. The wildflower honey was obtained from producers of Africanized bees (Apis mellifera L.), and yeast strains of the Saccharomyces cerevisiae were used to produce the beverage. In the fermentation process, musts with three different sweetness levels were elaborated, aiming to obtain dry, semi-dry and sweet meads. The must for bouchet mead was similar in sweetness to the semi-dry version, differing by heating the honey over low heat for 30 minutes. The different samples were tasted by 110 untrained evaluators to assess the overall impression and acceptance of the samples regarding sweetness, alcohol content, liking/disliking, and purchase intention. The higher concentration of honey used in the preparation of meads was more accepted by tasters, indicating a preference for sweeter beverages. Overall, all meads were well accepted by evaluators.

Keywords: alcoholic beverage, Brix, fermentation, honey, tasting.