CERVEJA ARTESANAL COM TEOR ALCOÓLICO REDUZIDO E ALTA CONCENTRAÇÃO DE CARBOIDRATOS

Resumen

CERVEJA ARTESANAL COM TEOR ALCOÓLICO REDUZIDO E ALTA CONCENTRAÇÃO DE CARBOIDRATOS   JÚLIO CÉSAR BERALDO DE MORAES¹, RICARDO FIGUEIRA², MARIA MARCIA PEREIRA SARTORI³, WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO^{4   1}Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil. julio.moraes@etec.sp.gov.br ²Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil. ricardo.figueira@unesp.br; ³Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil.maria.mp.sartori@unesp.br ⁴Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil.waldemar.venturini@unesp.br

RESUMO: Este trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja no estilo Pale Ale com teor alcoólico reduzido e alta concentração de carboidratos. As cervejas foram produzidas a partir de mosturação isotérmica, por infusão, a 70 ºC, 75 ºC e 80 ºC.  O mosto foi ajustado para um ºBrix igual a 12, posteriormente inoculado com levedura Ale e fermentado a 18 ºC. A maturação transcorreu por 15 dias a 8 ºC e por mais 15 dias a 1 ºC. As amostras foram analisadas para teor alcoólico, extrato aparente, extrato real, extrato original, amargor, acidez total, cor, pH e turbidez. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste Tukey (5% de probabilidade). Os parâmetros físico-químicos foram também submetidos à análise multivariada dos componentes principais. As análises sensoriais foram realizadas por teste afetivo (escala hedônica) e as medianas foram comparadas pelo teste Kruskal-Wallis (5% de probabilidade). As diferentes temperaturas de mosturação resultaram nos teores alcoólicos 3,81±0,26 %, 3,14±0,17 % e 2,35±0,11 % (ABV), respectivamente. Na análise sensorial, para o parâmetro de avaliação global, as medianas obtidas foram 7,0, 7,0 e 6,0, respectivamente. Os resultados desta pesquisa indicaram que medida que se aumenta a temperatura de mosturação, perde-se qualidade sensorial da bebida.

Palavra-Chave: Bebida alcoólica fermentada, mosturação, infusão, Pale Ale.

CRAFT BEER WITH REDUCED ALCOHOL CONTENT AND HIGH CARBOHYDRATE CONCENTRATION

ABSTRACT: This work aimed to produce a beer in the Pale Ale style, with reduced alcohol content and high concentration of carbohydrates The beers were produced from isothermal mashing, by infusion, at 70 ºC, 75 ºC and 80 ºC. The must was adjusted to a ºBrix equal to 12, later inoculated with Ale yeast and fermented at 18 ºC. Maturation took place for 15 days at 8 ºC and for another 15 days at 1 ºC. The samples were analyzed for alcohol content, apparent extract, real extract, original extract, bitterness, total acidity, color, pH and turbidity. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test (5% probability). The physicochemical parameters were also submitted to multivariate analysis of the main components. Sensory analyses were performed using affective test (hedonic scale) and the median results were compared using the Kruskal-Wallis test (5% probability). The different mashing temperatures of the sample resulted in the alcohol contents 3,81±0,26 %, 3,14±0,17 % and 2,35±0,11 % (ABV), respectively. In the sensory analysis, for the global evaluation parameter, the medians obtained were 7,0, 7,0 and 6,0, respectively. The results of this research indicated that, as the mash temperature is increased, the drink's sensory quality is lost.

Keywords: Fermented alcoholic beverage, mashing, infusion, Pale Ale.