492 Energia na Agricultura, Botucatu, v. 36, n. 4, p. 492-503, julho-setembro, 2021

ISSN 2359-6562 (ONLINE) 2359-6562 (CD-ROM)

CERVEJA

ARTESANAL

COM

TEOR

ALCOÓLICO

REDUZIDO

E

ALTA

CONCENTRAÇÃO DE CARBOIDRATOS

JÚLIO CÉSAR BERALDO DE MORAES1, RICARDO FIGUEIRA2, MARIA MARCIA PEREIRA SARTORI3, WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO4

1Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil. julio.moraes@etec.sp.gov.br

2Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil. ricardo.figueira@unesp.br;

3Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil.maria.mp.sartori@unesp.br

4Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP. Av. Universitária, 3780 - Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, SP, Brasil.waldemar.venturini@unesp.br

RESUMO: Este trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja no estilo Pale Ale com teor alcoólico reduzido e alta concentração de carboidratos. As cervejas foram produzidas a partir de mosturação isotérmica, por infusão, a 70 ºC, 75 ºC e 80 ºC. O mosto foi ajustado para um ºBrix igual a 12, posteriormente inoculado com levedura Ale e fermentado a 18 ºC. A maturação transcorreu por 15 dias a 8 ºC e por mais 15 dias a 1 ºC. As amostras foram analisadas para teor alcoólico, extrato aparente, extrato real, extrato original, amargor, acidez total, cor, pH e turbidez. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste Tukey (5% de probabilidade). Os parâmetros físico-químicos foram também submetidos à análise multivariada dos componentes principais. As análises sensoriais foram realizadas por teste afetivo (escala hedônica) e as medianas foram comparadas pelo teste Kruskal-Wallis (5% de probabilidade). As diferentes temperaturas de mosturação resultaram nos teores alcoólicos 3,81±0,26 %, 3,14±0,17 % e 2,35±0,11 % ( ABV), respectivamente. Na análise sensorial, para o parâmetro de avaliação global, as medianas obtidas foram 7,0, 7,0 e 6,0, respectivamente. Os resultados desta pesquisa indicaram que, à medida que se aumenta a temperatura de mosturação, perde-se qualidade sensorial da bebida.

Palavra-Chave: Bebida alcoólica fermentada, mosturação, infusão, Pale Ale.

CRAFT BEER WITH REDUCED ALCOHOL CONTENT AND HIGH CARBOHYDRATE

CONCENTRATION

ABSTRACT: This work aimed to produce a beer in the Pale Ale style, with reduced alcohol content and high concentration of carbohydrates The beers were produced from isothermal mashing, by infusion, at 70 ºC, 75 ºC and 80 ºC. The must was adjusted to a ºBrix equal to 12, later inoculated with Ale yeast and fermented at 18 ºC. Maturation took place for 15 days at 8 ºC and for another 15

days at 1 ºC. The samples were analyzed for alcohol content, apparent extract, real extract, original extract, bitterness, total acidity, color, pH and turbidity. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test (5% probability). The physicochemical parameters were also submitted to multivariate analysis of the main components. Sensory analyses were performed using affective test (hedonic scale) and the median results were compared using the Kruskal-Wallis test (5% probability).

The different mashing temperatures of the sample resulted in the alcohol contents 3,81±0,26 %, 3,14±0,17 % and 2,35±0,11 % ( ABV), respectively. In the sensory analysis, for the global evaluation parameter, the medians obtained were 7,0, 7,0 and 6,0, respectively. The results of this research indicated that, as the mash temperature is increased, the drink's sensory quality is lost.

Keywords: Fermented alcoholic beverage, mashing, infusion, Pale Ale.

Recebido em 27/08/2021 e aprovado para publicação em 02/10/2021

DOI: http://dx.doi.org/10.17224/EnergAgric.2021v36n4p492-503

493 Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) 1 INTRODUÇÃO

amido em açúcares fermentescíveis. O amido

da cevada é composto de 20 % a 30 % amilose

As cervejas artesanais, geralmente, são

e de 70 % a 80 % de amilopectina. A

mais ricas em álcool, mais saborosas,

propriedade mais importante do amido para fins

aromáticas e encorpadas quando comparadas

cervejeiros é gelatinização (adsorção de água); com as cervejas “pilsen” comercializadas pelas inchaço induzido dos grãos de amido que

grandes corporações. As cervejarias artesanais

resulta em perda irreversível da estrutura estão fazendo inovações que se adaptam melhor

cristalina da molécula. A temperatura na qual a ao mercado cervejeiro brasileiro, como a

gelatinização

começa

é

denominada

introdução de bebidas com teor de álcool

temperatura de gelatinização, que para grãos de reduzido, quando comparadas aos estilos

amido da cevada está entre 61 ºC e 62 °C. Uma

originais no Beer Judge Certification Program gelatinização rápida e uma alta atividade

(BJCP). Um exemplo são as cervejas

amilolítica garantem uma rápida sacarificação conhecidas como Session ( Session IPA, Session do amido e alto grau de atenuação no mosto Stout), que são oferecidas no mercado com teor (KROTTENTHALER; BACK; ZARNKOW,

de álcool em volume ( ABV – alcohol by 2009).

volume) que varia de 3,5 % a 4,5 %, enquanto Métodos de produção de cervejas de

os estilos originais das IPA e Stout apresentam baixo teor alcoólico envolvem a remoção de concentração alcoólica superior à 6 % ( ABV).

álcool em um tratamento pós-fermentação ou a

Desta forma, os produtores artesanais se

restrição da produção de açúcares durante a esforçam para tornar esses estilos mais leves e mosturação ou de álcool durante a fermentação.

refrescantes, mais próximo ao paladar dos

A remoção de álcool após a produção pode ser

consumidores brasileiros acostumados com as efetuada por destilação a vácuo, evaporação a cervejas mais leves que são comercializadas em

vácuo,

diálise,

osmose

reversa

ou

grande escala. Outro fator que deve ser levado

pervaporação. A restrição da produção de

em consideração é o aumento de consumidores

açúcares pode envolver a escolha de grãos e das cervejas puro malte.

controle de rampas de temperatura de

No Brasil, segundo a

Instrução

mosturação, e a restrição da produção de álcool Normativa 65 de 10 de dezembro de 2019, do

está associada à interrupção da fermentação e Ministério

da

Agricultura,

Pecuária

e

uso de leveduras especiais (BRIGGS et al., Abastecimento (MAPA), cerveja com teor

2004).

alcoólico reduzido, é aquela cujo conteúdo Cervejas com baixo teor alcoólico não

alcoólico está entre 0,5 % e 2,0 % ( ABV) são uma novidade, por exemplo, a Malzbier (BRASIL, 2019).

alemã contém entre 0,5 % e 1,0 % ( ABV). Mais Vários fatores, como a demanda por

recentemente, desenvolveu-se um mercado

bebidas saudáveis, a percepção social dos

para versões com baixo teor alcoólico ou sem

efeitos do consumo excessivo de álcool e da álcool de versões existentes, em particular, legislação de trânsito severa em caso de

cervejas do estilo Pilsen.

alcoolismo,

causaram

um

crescimento

Uma maneira de produzir mosto com baixa

considerável no mercado de cervejas com baixo

fermentabilidade é realizar a mosturação em teor alcoólico durante os últimos anos

alta temperatura. Aqui a premissa é que a (ISERENTANT, 1995).

degradação de amidos pela α-amilase produz A quebra enzimática do amido durante

pequenas

quantidades

de

açúcares

a mosturação pode ser controlada pelos

fermentescíveis

juntamente

com

altas

parâmetros de temperatura, viscosidade, valor concentrações

de

dextrinas

não

de pH e tempo. Ao longo dos séculos, muitos e

fermentescíveis. A β-amilase é menos estável diferentes processos de mosturação foram

ao calor do que a α-amilase e, portanto, o uso

desenvolvidos, podendo ser classificados em de alta temperatura de mosturação (80 ºC – 85

dois métodos básicos: infusão e decocção. A

°C) produz um mosto com fermentabilidade

principal tarefa da mosturação é a hidrólise do suficientemente baixa para produzir uma

Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) 494

cerveja com baixo teor alcoólico. Este método

Os processos para produção de cerveja

tem sido usado com sucesso em escala

com teor alcoólico reduzido, se resumem em comercial, porém, requer controle muito

métodos biológicos e físico-químicos, em todos

preciso de temperatura de mosturação.

eles há perda na qualidade sensorial da cerveja, (BOULTON; QUAIN, 2001)

quanto a remoção de aromas e sabores junto O uso de cepas de leveduras menos

com o álcool. Os métodos que utilizam

eficientes na produção de etanol, obtidas a membrana para remoção de álcool se destacam

partir de tecnologias para produção de

em relação aos demais na busca de produtos de

leveduras

geneticamente

modificadas,

alta qualidade, entre eles citam-se os métodos leveduras híbridas, outras cepas da levedura de diálise e osmose reversa. (MULLER et al., Saccharomyces não convencionais e até 2020)

areação do mosto para aumento do processo de

O desafio de garantir a estabilidade do

respiração, são utilizados para produção de sabor de cervejas artesanais representa uma cervejas com baixo teor alcoólico, porém esses

questão constante para os produtores, tornando-

processos causam impacto na composição de

se um dos principais desafios tecnológicos.

voláteis e consequentemente no perfil sensorial Esses, devem ter conhecimento profundo dos da cerveja. (VARELA; VARELA, 2019)

processos e equipamentos. Os estudos futuros Outra forma de obter cerveja com baixo

sobre essas cervejas precisam se concentrar na

de teor alcoólico é através de métodos físicos e caracterização

das

matérias-primas,

biológicos complementares. Esta metodologia

composição

química

dessas,

diferentes

incluiu a modificação dos regimes de

leveduras e bactérias fermentadoras para

mosturação com aplicação de patamares de

modular o sabor e outras propriedades

temperatura abaixo da temperatura ideal para β-

sensoriais da cerveja, e a escolha de métodos de amilase (64 ºC) e acima da α-amilase (72 ºC) e

remoção de álcool que menos impactam nessas

alteração

no

processo

de

fermentação,

propriedades. (SALANTÃ et al., 2020)

utilizando temperaturas baixas para produzir Este trabalho teve como objetivo

bebidas com teor alcoólico reduzido. Também

produzir cerveja puro malte estilo Pale Ale com é

utilizada

mosturação

prolongada

a

teor alcoólico reduzido e elevada concentração

temperatura de 50 °C e depois uma parada na de carboidratos, através de processo de

temperatura de 77 °C. Os resultados mostraram

mosturação por infusão sob temperaturas

que houve um aumento substancial no extrato

diferentes.

total, produzindo taxa de açúcar não

fermentescível maior do que de açúcares

2 MATERIAIS E MÉTODOS

fermentescíveis. Isso combinado a um processo

de fermentação com uso de levedura de alta 2.1 Materiais

fermentação (18 ºC), mas conduzido a baixa

temperatura (5 °C por 7 dias), levaram a 2.1.1 Equipamentos

obtenção de uma cerveja que atende aos

requisitos para cerveja de baixo teor alcoólico.

- Panela elétrica de 25 L Single Vessel; (IVANOV et al., 2016)

- Moinho de discos ranhurados, marca

Técnicas de substituição da levedura

MOLDAR INOX, modelo hobby JB-25 kg;

Saccharomyces cerevisiae por leveduras não

- Refratômetro de bancada: marca REICHERT,

convencionais do tipo Saccharomycodes

modelo r2i300;

ludwigii e Zygosaccharomyces rouxii foi

- Balança semi-analítica: marca GEHAKA,

empregada para produção de cerveja com baixo

modelo BG2000;

teor alcoólico, com ótimos resultados para

- Medidor de pH: marca TECNAL, modelo

teores de álcool e de voláteis. A levedura TEC-5;

Saccharomycodes

ludwigii

apresentou

- Medidor de turbidez: marca HACH, modelo melhores resultados para na produção de

2100N;

cerveja

com

baixo

teor

alcoólico.

- Destilador: marca BÜCHI, modelo K-355;

(FRANCESCO et al., 2015)

495 Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021)

- Densímetro digital: marca METTLER,

Diastático ( ºWK): 193; Betaglucanos: 105

modelo DA-310;

mg/L; Friabilidade: 80,9 %.

- Espectrofotômetro: marca BIOCHROM,

modelo Libra S60;

2.1.2.4 Levedura

- Bomba calorimétrica: marca IKA-Works,

modelo 2000.

Levedura Saccharomyces cerevisiae,

- Termômetro digital: marca E.T.I LTD.

marca Fermentis “Safale (US-05)” para fabricação de cervejas do tipo Ale.

2.1.2 Matérias-primas

2.1.2.5 Açúcar

2.1.2.1 Água

O açúcar (sacarose) utilizado no

A água usada para a fabricação da

priming foi do tipo cristal, marca União.

cerveja foi da rede pública (Sabesp), coletada através do sistema de filtração com carvão ativo 2.2 Métodos

(remoção do cloro) e celulose (remoção de materiais particulados) instalados no local onde 2.2.1 Planejamento experimental

a cerveja foi produzida.

O

delineamento

experimental

foi

2.1.2.2 Lúpulo

inteiramente casualizado, sendo o trabalho

dividido em 3 tratamentos, com 3 repetições Lúpulo para amargor, Hallertau Polaris

cada, perfazendo 9 parcelas experimentais:

em Pellet T-90, marca BSW, alfa ácidos 21,6

Tratamento 1 (T1): Mosturação em temperatura

%, óleos totais 4,0 mL/100g a 5,0 mL/100g.

única de 70 ºC.

Lúpulo para aroma Cascade em Pellet T-90, Tratamento 2 (T2): Mosturação em temperatura

marca BSW, alfa ácidos 3,6%, óleos totais 0,8

única de 75 ºC.

mL/100g a 1,5 mL/100g.

Tratamento 3 (T3): Mosturação em temperatura

única de 80 ºC.

2.1.2.3 Malte

Todas as cervejas foram produzidas no

espaço de três semanas. Por semana, foram Malte de cevada tipo Pilsen , marca produzidas as cervejas dos três tratamentos (T1, Soufftlet do Brasil Ltda. Cor: 3,6 European T2, T3) de uma mesma repetição (Ri),

Brewing Convention; Poder diastático ( ºWK): conforme programação mostrada na tabela 1.

286; Betaglucanos: 171 mg/L; Friabilidade:

Dentro de cada semana, a produção foi

92,5%. Malte tipo Pale Ale, marca Viking Malt.

realizada em dois dias consecutivos, pois não Cor: 6,6 European Brewing Convention; Poder foi possível realizar três mosturações num único dia.

Tabela 1. Planejamento de Produção

Repetições

1º dia

1º dia

2º dia

R1

T1

T2

T3

1º Semana

R2

T2

T3

T1

2º Semana

R3

T3

T1

T2

3º Semana

2.2.2 Fabricação da cerveja

2.2.2.1 Moagem

As etapas a seguir descrevem as etapas

A fabricação da cerveja foi iniciada com

da fabricação das cervejas.

a moagem de 2,5 kg de grãos de malte em moinho de discos ranhurados, sendo 1,5 kg de

malte Pilsen e 1,0 kg de malte Pale Ale. A granulometria apresentou-se grossa o suficiente

Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) 496

para que não se destruísse totalmente as cascas após, o mosto foi trasfegado para o fermentador do malte, que posteriormente tiveram a função

(balde de polietileno, de 15 L, com grau de meio de filtração, durante a recirculação do alimentício), sua massa e seu teor de sólidos mosto.

solúveis foram mensurados e, finalmente, seu teor de extrato foi corrigido para 12 °Brix pela 2.2.2.2 Mosturação

adição de água filtrada.

Foram adicionados 20 L de água filtrada

2.2.2.4 Fermentação

na panela elétrica Single Vessel – único vaso –

numa relação de 1:8 (malte:água), ou seja, para O mosto foi inoculado com a levedura

cada 1 kg de malte, 8 kg de água. O malte moído Ale (0,4 g/L). O fermentador foi mantido em foi adicionado à água pré-aquecida, de forma freezer horizontal na temperatura de 18 ºC, por que após sua adição, a temperatura da mostura

7 dias, para todos os tratamentos. Para verificar estivesse na temperatura programada do

o final da fermentação, realizou-se medidas do

tratamento.

teor de extrato ( °Brix) com auxílio de um Para realização do T1, a temperatura

refratômetro.

inicial da água foi de 72,5 ºC e a temperatura de mostura foi 70 °C. Para realização do T2, a 2.2.2.5 Priming e envase

temperatura inicial da água foi de 77,75 ºC e a temperatura de mostura foi 75 ºC. Para

Após a fermentação, a cerveja verde

realização do T3, a temperatura inicial da água (recém-fermentada) foi trasfegada para balde foi de 83 ºC e a temperatura de mostura foi 80

de polietileno, para aferição de sua massa, e ºC. O tempo de mosturação foi de 90 min para

então, adicionou-se 0,6 g de açúcar cristal para todos os tratamentos.

cada 100 g de cerveja, visando sua

A temperatura de mosturação foi

carbonatação, por meio de refermentação em controlada por aferições a cada dois minutos garrafas de vidro de 300 mL, cor âmbar.

com termômetro digital. Ao final da

Durante o priming, as garrafas foram mantidas mosturação, o cesto interno foi desacoplado da

por 7 dias na temperatura de 25 ºC.

panela e elevado para iniciar a filtração e a recirculação do mosto, ficando apoiado sobre a

2.2.2.6 Maturação

borda da panela (cesto externo) através do suporte de apoio. Dessa forma, o mosto foi Após o priming, a garrafas foram

separado do bagaço do malte.

levadas para refrigeração e mantidas à

Então o cesto interno foi retirado da

temperatura de (8±1) ºC por 15 dias e

panela elétrica juntamente com o bagaço do posteriormente à temperatura de (1±1) ºC por malte e a temperatura foi elevada para início da mais 15 dias, quando se finalizou o processo de etapa de fervura.

maturação. A partir desse momento, as cervejas

foram consideradas prontas para as análises 2.2.2.3 Fervura

físico-químicas e sensorial.

O processo de fervura transcorreu por

2.2.2.6.1 Análise físico-química

60 minutos. O lúpulo amargor foi adicionado ao

mosto no início da fervura e o lúpulo aroma, a

As cervejas foram analisadas para os

15 minutos do seu final.

seguintes parâmetros físico-químico: teor

Após o final da fervura, realizou-se o

alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, whirpool, para separação do trub. Após a amargor, turbidez, pH (EBC, 2005), extrato separação do trub, o mosto foi resfriado a 25 ºC, original, acidez total e gás carbônico (ASBC, com auxílio de uma serpentina de alumínio que

1958).

foi usada como trocador de calor; o líquido de

refrigeração foi água da rede pública, cuja temperatura estava em torno de 20 °C. Logo

497 Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) 2.2.2.6.2 Análise Sensorial

3

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As análises sensoriais foram realizadas

3.1 Análise Físico-Química

pelo método afetivo com uso de escala

hedônica estruturada de nove pontos, ancoradas

Na análise dos resultados físico-

nas notas 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei químicos, segundo a tabela 2, as cervejas não muitíssimo). Foram avaliados os seguintes

tiveram diferenças estatísticas significativas atributos: aroma, sabor, cor e avaliação global para os tratamentos T1, T2 e T3, nos parâmetros (BEHRENS, 2011).

de pH, acidez, extrato original e gás carbônico.

As análises foram realizadas com alunos

O resultado para extrato original, já era da

graduação

de

universidade

pública

esperado uma vez que o mosto foi corrigido localizada no interior do estado de São Paulo,

para 12 ºBrix (11,6 ºPlato) A refermentação no totalizando 51 pessoas entre 18 e 30 anos de interior da garrafa ( priming), visando a idade. Foram servidos aproximadamente 20 mL

carbonatação da bebida, produziu quantidades de cerveja (5 ºC) em taças de vidro branco e semelhantes de gás carbônico em todos os

transparente, que foram codificadas com

tratamentos. Da mesma forma, a quantidade de

números de três dígitos, ordenados de forma ácidos orgânicos produzidos durante a

aleatória.

fermentação alcoólica também foi semelhante Esta

pesquisa

foi

registrada

na

em todos os tratamentos.

Plataforma Brasil (Certificado de Apresentação

A acidez está relacionada ao gosto ácido

de Apreciação Ética: 20246119.4.0000.5411) e

da cerveja. Muitos ácidos orgânicos e o gás aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da

carbônico, quando dissolvido na cerveja,

Faculdade de Medicina, Unesp, Campus de

determinam o nível de acidez, que é expressa Botucatu, parecer 3.720.227.

em termos de ácido lático. A concentração total de ácidos em cerveja está entre 0,1 % e 0,3 %.

2.2.2.6.3 Análises Estatística

A cerveja é, portanto, levemente ácida e seu pH

está na faixa de 4 a 5 (SPEDDING, 2020).

Os resultados das análises físico-

Os tratamentos T1, T2 e T3 diferiram

químicas e sensorial da cerveja foram

estatisticamente entre si no teor alcoólico, submetidos à análise de variância (ANOVA).

extrato real e extrato aparente. Estes resultados As médias dos resultados das análises físico-estão diretamente relacionados entre si, mas de químicas foram comparadas pelo teste Tukey forma inversa, uma vez que quanto maior o teor

(5% de probabilidade). As medianas dos

alcoólico observado nas cervejas, menores

resultados

da

análise

sensorial

foram

foram os valores de extrato real e extrato comparadas pelo teste de Kruskal-Wallis. Foi aparente. Quanto maior a concentração de

realizada análise de regressão linear para os dextrina

nos

mostos

-

que

por

ser

valores dos teores alcoólicos e temperaturas de infermentescível permanecerá na cerveja -

mosturação (T1, T2, T3).

maior será o teor de extrato real e extrato aparente e, consequentemente, menor deverá

ser o teor alcoólico da bebida.

Analisando os resultados da Tabela 2

verifica-se, através do parâmetro Extrato Real, que houve um aumento considerável na

quantidade de extrato do tratamento T3,

aproximadamente 40 % a mais que no

tratamento T1. Observa-se também a relação inversa entre o teor de extrato (aparente e real) e o teor alcoólico.

Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) 498

Tabela 2. Análise físico-químicas das cervejas.

Parâmetros

T1

T2

T3

pH

4,55±0,04a

4,58±0,10a

4,63±0,04a

Acidez (% m/v ácido lático)

0,12±0,01a

0,11±0,01a

0,11±0,01a

Amargor (IBU)

26,10±0,73b

27,20±4,65b

36,95±3,62a

Cor (EBC)

12,86±1,44b

15,36±0,77ab

18,55±2,21a

Turbidez (EBC)

4,82±2,51b

9,98±1,41b

20,10±5,12a

Teor Alcoólico (% v/v)

3,81±0,26a

3,14±0,17b

2,35±0,11c

Extrato Original ( °Plato)

12,32±0,16a

12,39±0,16a

12,62±0,15a

Extrato Aparente ( °Plato)

5,2±0,30c

6,5±0,3b

8,0±0,3a

Extrato Real ( °Plato)

6,60±0,29b

7,70±0,11ab

9,14±0,27a

Gás carbônico (% v/v)

1,97±0,07a

1,93±0,07a

1,91±0,03a

Médias seguidas de letras iguais na linha, não diferem pelo teste de Tukey (5% probabilidade).

Ainda analisando os dados da Tabela 2,

pois o valor deveria ser próximo dos outros observa-se diferença estatística significativa tratamentos, uma vez que a quantidade

entre os tratamentos nos parâmetros de

adicionada de lúpulo e o tipo de lúpulo forma

amargor, cor e turbidez.

os mesmos nos três tratamentos.

À medida que se eleva a temperatura de

A cerveja produzida neste trabalho é

mosturação, a turbidez da cerveja também

classificada como “cerveja” em relação ao

aumenta, indicando a presença de maior

conteúdo alcoólico, segundo a Instrução

concentração de sólidos em suspensão nas

Normativa 68 de 10 de dezembro de 2019, do

bebidas.

Gresser

(2009)

informa

que

Ministério

da

Agricultura,

Pecuária

e

temperaturas elevadas no final da mosturação Abastecimento (MAPA). A cerveja do

aumenta

a

extração

de

polifenóis,

tratamento T3, foi a que apresentou menor teor

especialmente

taninos.

Como

polifenóis

alcoólico, aproximadamente 50 % menor que as

apresentam afinidade com as proteínas, eles cervejas comerciais, porém não pode ser

formam

complexos

tanino-proteínas

classificada como cerveja de baixo teor

responsáveis pela turvação da cerveja; esse tipo alcoólico, segundo a legislação citada acima, de fenômeno pode ter ocorrido durante e após a

pois apresentou teor maior que 2 % ( ABV).

mosturação do tratamento T3, em maior

intensidade que os demais tratamentos.

3.2 Análise Multivariada: Componentes

As cervejas produzidas na mosturação

Principais

com temperatura de 80 °C apresentaram maior

intensidade de cor. Certamente, a extração de A Análise dos Componentes Principais

compostos de cor da casca do malte é maior em

(PCA) reduz um conjunto de dados contendo temperaturas mais elevadas. Gresser (2009)

muitas variáveis para um conjunto de dados afirmou que a extração de polifenóis

contendo um menor número de variáveis. Essas

(compostos que conferem cor aos alimentos e novas variáveis são combinações lineares das bebidas) é maior em mosturações com

originais, e essas combinações lineares são temperaturas mais elevadas.

escolhidas para representar a fração máxima Observou-se que as cervejas que foram

possível da variabilidade contida nos dados mosturadas na temperatura de 80 °C

originais (WILKS, 2011).

apresentaram maior resultado de amargor na A variação explicada pelos Componentes

análise

físico-química.

Uma

possível

Principais (PC), defini o número de PCs que explicação seria que em temperaturas mais

devem ser mantidos. Para Rencher (2002), a elevadas de mosturação ocorreria maior

proporção da variância explicada pelos PCs extração de componentes do malte (vide

deve corresponder a pelo menos 70 %. Neste resultados e cor e turbidez), entre eles alguns estudo, os dois primeiros PCs explicaram

que são absorvidos no mesmo comprimento de

aproximadamente 84,20 % de toda a

onda utilizado na análise de amargor da cerveja, variabilidade no conjunto de dados (66,70 %

499 Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) explicado pelo PC1, 17,50 % pelo PC2)

média maior ou igual às variâncias de cada conforme apresentado na Tabela 3. Segundo

variável no conjunto de dados original. Este Cruz, Regazzi e Carneiro (2012), este fato torna critério considera que PCs com autovalores > 1

os cálculos estatísticos e a interpretação mais (λi> 1) são suficientes para representar a simples do que em outros métodos.

variabilidade total no conjunto de dados

Também podemos selecionar PCs pelo

original. Esse método indicou que os dois critério de Kaiser (1958), que determina que o

primeiros PCs são suficientes para estudar o número de componentes deve ser igual ao

conjunto de dados original (PIEDADE, et al., número de autovalores (variâncias de PC) com

2019).

Tabela 2. Componentes principais, valores próprios, proporção da variância explicada e proporções cumulativas.

Componentes

Valores Próprios

Proporção

Proporção

Principais

(λ)

Cumulativa

PC1

6,6708

0,6670

0,6670

PC2

1,7471

0,1750

0,8420

PC3

0,9920

0,0990

0,9410

PC4

0,3582

0,0360

0,9770

PC5

0,1530

0,0150

0,9920

PC6

0,0422

0,0040

0,9960

PC7

0,0348

0,0030

1,0000

PC8

0,0020

0,0000

1,0000

PC9

0,0000

0,0000

1,0000

PC10

0,0000

0,0000

1,0000

Os autovetores são essenciais para

Considerando que a variável Extrato

identificar as variáveis que mais contribuíram Original, foi corrigida em todos os tratamentos para cada componente. Segundo a tabela 4, PC1

para valores constantes de ºBrix e que a variável apresentou maiores associações positivas com Gás Carbônico, depende exclusivamente da

as seguintes variáveis: Cor, Extrato Real, quantidade de sacarose colocada no priming, Extrato Aparente, Amargor e Turbidez, já a então podemos descartar a correlação negativa

variável: Teor Alcoólico apresentou maior

entre essas. Quanto mais açúcar é adicionado no associação negativa para PC1. Para PC2, tais priming, maior será carbonatação, algumas associações

positivas

também

foram

cervejas

especiais

belgas

vigorosamente

observadas para as seguintes variáveis: Extrato carbonatadas usam até 14 g de açúcar por L

Original, pH e Acidez Total, já a variável: Gás (MARCHBANKS, 2012).

Carbônico

apresentou

maior

associação

negativa para PC2.

Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) 500

Tabela 3. Autovalores, Cor, pH, Extrato Aparente, Extrato Real, Extrato Original, Teor Alcoólico, Amargor, Turbidez, Acidez Total e Gás Carbônico, os dois componentes principais (PC1

e PC2).

Variáveis

PC1

PC2

Cor

0,356

-0,175

pH

0,187

0,603

Extrato Aparente

0,380

-0,042

Extrato Real

0,380

0,023

Extrato Original

0,261

0,487

Teor Alcoólico

-0,376

0,071

Amargor

0,338

-0,079

Turbidez

0,367

-0,063

Acidez Total

-0,268

0,507

Gás Carbônico

-0,140

-0,305

As variáveis relacionadas a conversão

aumentando o teor de sólidos solúveis e

de açúcar fermentescíveis em álcool (Extrato consequentemente aumentando a Cor e a

Aparente, Extrato Original e Extrato Real) e às Turbidez.

características sensórias da cerveja (Turbidez, A análise de PCA também comprova

Amargor e Cor) apresentaram correlação

que quanto maior o valor de Extrato Real, positiva entre si (α <90°), já esses grupos menor o Teor Alcoólico, ou seja, haverá mais

apresentam correlação negativa com a variável

sólidos solúveis na forma de açúcar não

Teor Alcoólico, portanto, podemos considerar fermentescíveis

na

cerveja,

aumentando

essas variáveis como parte determinante para o

também a Cor e a Turbidez (Figura 1).

resultado do estudo. No entanto, há coeficientes Os maiores valores de Extrato Aparente,

de correlação entre grupos que foram muito Turbidez, Cor e Amargor, foram observados

baixos (α ≈ 90 °) ou não significativos. A figura para o tratamento T3, mosturação na

1 nos mostra que a correlação negativa entre a

temperatura de 80 ºC como apresentado na

variável Teor Alcoólico e Extrato Real, indica

figura 1. Polifenóis de alto peso molecular pode que

seus

valore

são

inversamente

aumentar a cor, turbidez e o amargor da cerveja, proporcionais, quanto menor o Teor Alcoólico,

especialmente em mosturação a temperaturas

maior o Extrato Real, e estão de acordo com os

elevadas

e

fevurvas

prologandas.

resultados das análises físico-químicas (tabela (KROTTENTHALER, 2009).

2). Mostra também que os resultados das

Podemos observar também que a

variáveis Extrato Real e Extrato Aparente, são

variável Teor Alcoólico, está relacionada ao diretamente proporcionais as variáveis Cor e tratamento T1, mosturação na temperatura de Turbidez, ou seja, à medida que os valores dos

70 ºC, comprovando o resultado da análise Extratos aumentam, a Turbidez e Cor também

físico-química, que mostra maior Teor

aumenta. Isso acontece porque o Extrato Real,

Alcoólico para este tratamento. O tratamento é a medida da quantidade de sólidos solúveis T2, mosturação na temperatura 75 ºC,

não fermentescíveis na cerveja, que se

apresentaram variações nas variáveis Gás

relacionam diretamente com a Turbidez e Cor.

Carbônico e Acidez Total,

e valores

Segundo Gresser (2009), cervejas produzidas a

intermediários para as demais variáveis (Figura partir de mosturação a temperaturas elevadas, 1).

aumentam a extração de polifenóis e taninos,

501 Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) Figura 1. Biplot exibindo autovetores e pontuações para PC1 e PC2 e Biplot exibindo tratamentos (T1, T2 e T3) e pontuações para PC1 e PC2

3.3 Análise Sensorial

T1 e T2, bem como, T2 e T3, não apresentaram

diferenças estatísticas significativa. Já no A Tabela 5 mostra os resultados da

parâmetro de Cor, T1, T2 e T3, não

análise sensorial. As cervejas de todos os apresentaram

diferenças

estatística

tratamentos tiveram notas médias acima de 5, significativa.

indicando que foram bem avaliadas, de acordo

Embora a cor das cervejas tenha sido

com a escala utilizada. Os melhores resultados

afetada pelos tratamentos, ou seja, quanto sensoriais foram obtidos nos tratamentos T1 e maior a temperatura de mosturação, maior a sua

T2, ou seja, com as cervejas que foram obtidas

intensidade de cor (tabela 5), os provadores em mosturações com temperaturas mais baixas

atribuíram notas semelhantes para todos os (70 e 75 °C).

tratamentos, não havendo diferença estatística No geral, as cervejas dos tratamentos T1 e T3

entre eles. Isso indica que os provadores apresentaram

diferenças

estatísticas

gostaram igualmente de todas as intensidades significativa nos parâmetros de Odor, Sabor e de cor das cervejas.

Avaliação Global. Nesses mesmos parâmetros,

Tabela 5. Análise sensorial das cervejas.

Parâmetros

T1

T2

T3

Cor

7,0a

8,0a

7,0a

Odor

7,0a

7,0ab

6,0b

Sabor

7,0a

7,0ab

6,0b

Avaliação Global

7,0a

7,0ab

6,0b

Medianas seguidas de letras iguais na linha, não diferem pelo teste de Kruskal-Wallis (5% probabilidade).

Já para os atributos odor, sabor e

fenólicos

estão

relacionados

com

a

avaliação global houve perda de qualidade

adstringência, sensação na boca indesejável na

sensorial na medida em que se aumentou a cerveja (RYDER; POWER, 2006).

temperatura de mosturação para 80 °C. É

provável que a menor qualidade sensorial da 4 CONCLUSÕES

cerveja do tratamento T3 esteja relacionada à maior extração de componentes do malte.

Nas condições experimentais em que os

Segundo Gresser (2009) temperaturas

ensaios foram realizados pode-se concluir que elevadas no final da mosturação aumentam a é possível produzir cerveja com baixo teor quantidade de polifenóis no mosto. Os

alcoólico

elevando

a

temperatura

de

polifenóis envolvidos na formação da turbidez

mosturação. O aumento da temperatura de

da cerveja são os taninos, esses compostos mosturação alterou as características físico-

Moraes et al./Cerveja artesanal com teor alcoólico.../v36n4p492-503 (2021) 502

químicas das cervejas, bem como seus atributos

qualidade sensorial na temperatura mais

sensoriais; neste caso, a bebida perdeu

elevada de mosturação.

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