ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO FUNCIONAL À BASE DE ABACATE E CACAU

Resumen

ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO FUNCIONAL À BASE DE ABACATE E CACAU 

JULIANA ARRUDA RAMOS¹, FLÁVIA APARECIDA DE CARVALHO MARIANO-NASSER¹, KARINA APARECIDA FURLANETO¹, MAURÍCIO DOMINGUEZ NASSER¹, ROGÉRIO LOPES VIEITES¹     

¹Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Botucatu, SP. Av. Universitária, nº 3780 - Altos do Paraíso, 18610-034, Botucatu - SP, Brasil.  ju.a.ramos@globo.com, flaviamariano1@hotmail.com,.    karinafurlaneto1@gmail.com, mdnasser@bol.com, vieites@fca.unesp.br.

RESUMO: A crescente demanda social em conhecer as informações e composições dos alimentos tem impulsionado a inovação na elaboração de produtos funcionais, que além dos nutrientes como as vitaminas e minerais, possuem substâncias bioativas que melhoram o bem-estar das pessoas, modulando o sistema imunológico e prevenindo o surgimento precoce de doenças degenerativas, podendo, com isso, aumentar a longevidade. Dentro desses alimentos funcionais, destaca-se o abacate, fonte de fitoquímicos e o cacau, rico em polifenóis, que pode auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e modular o metabolismo lipídico. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar a aceitabilidade da pasta de abacate e cacau. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química, centesimal, da cor instrumental e dos compostos bioativos da polpa de abacate. Para a elaboração da pasta foram testados diferentes agentes de dulçor (mel, açúcar demerara e melado), a concentração mais adequada do agente escolhido (15%, 25% e 35%) e diferentes concentrações do cacau no produto (4,5%, 6,5% e 8,5%) verificando a aceitabilidade do produto através de testes sensoriais. E ao final foi calculada a informação nutricional da pasta de abacate e cacau. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas por meio do teste de Tukey com 5 % de significância. O açúcar demerara foi o produto escolhido pelos consumidores, assim como as concentrações de 25 % de açúcar e 8,5 % de cacau. A pasta é rica em fibras (1,30 g por porção), pobre em gorduras saturadas (0,19g por porção) e livre de sódio. Portanto, foi possível desenvolver pasta de abacate com boa aceitação dos consumidores.

Palavras-chaves: Persea americana Mill., cacau, processamento, análise sensorial, irradiação.

ELABORATION OF A FUNCTIONAL PRODUCT BASED ON AVOCADO

ABSTRACT: The increasing social demand to know the information and compositions of foods has driven innovation in the elaboration of functional products, which besides nutrients like vitamins and minerals, have bioactive substances that improve the well-being of the people, modulating the immune system and preventing the early onset of degenerative diseases, which may increase longevity. Within these functional foods, we highlight the avocado, source of phytochemicals and cocoa, rich in polyphenols, which can help in the prevention of cardiovascular diseases and modulate lipid metabolism. Because of this, the aim is to prepare and evaluate the acceptability of avocado and cacao paste. Initially the physical-chemical characterization, centesimal, of the instrumental color and bioactive compounds of the avocado pulp was carried out. Different sweetening agents (honey, demerara and molasses), the most appropriate concentration of the selected agent (15%, 25%, and 35%) and different concentrations of cocoa in the product (4.5%, 6.5% and 8.5%) verified the acceptability of the product through sensory tests. At the end, the nutritional information of the avocado and cacao paste was calculated. The design was completely randomized. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by means of the Tukey test with 5% significance. The Demerara sugar was the product chosen by the consumers, as well as the concentrations of 25% sugar and 8.5% cocoa. The paste is high in fiber, low in saturated fats and free of sodium. Therefore, it was possible to develop avocado paste with good consumer acceptance.

Keywords: Persea americana Mill., cocoa, processing, sensory analysis, irradiation.