CARACTERIZAÇÃO DOS ANTIOXIDANTES EM CERVEJAS TIPO PILSEN SUPLEMENTADAS COM POLPA DE MARACUJÁ

Resumen

CARACTERIZAÇÃO DOS ANTIOXIDANTES EM CERVEJAS TIPO PILSEN SUPLEMENTADAS COM POLPA DE MARACUJÁ

AMANDA CRISTINA ALFREDO CONTRUCCI SORBO¹, FERNANDO BROETTO²

¹ Universidade Estadual Paulista (Unesp), Departamento de Química e Bioquímica (IBB), Instituto de Biociências, Botucatu, Distrito de Rubião Junior, s/n, Rubião Junior, CEP 18618000, Botucatu, SP, Brasil, amandasorbo@gmail.com.

² Universidade Estadual Paulista (Unesp), Departamento de Química e Bioquímica (IBB), Instituto de Biociências, Botucatu, Distrito de Rubião Junior, s/n, Rubião Junior, CEP 18618000, Botucatu, SP, Brasil, broetto@ibb.unesp.br.

RESUMO: A cerveja apresenta compostos bioativos que promovem benefícios ao organismo humano, desde que ingerida com moderação. Com o crescimento no consumo de cervejas artesanais nos últimos anos, o desenvolvimento de novos produtos, é um nicho em ascensão. Este trabalho teve como objetivo identificar possível associação dos efeitos funcionais da cerveja Pilsen ao potencial antioxidativo da polpa de maracujá. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo o controle, o Tratamento 1 (T1) representado pela cerveja Pilsen, produzida artesanalmente. Nos demais tratamentos, as cervejas foram suplementadas com polpa de maracujá em três concentrações, durante o processo de refermentação (priming). Para o tratamento 2 (T2), a cerveja foi suplementada com polpa integral de maracujá (120 mL); Para os tratamentos T3 e T4, a suplementação com polpa foi da ordem de 50 e 25 % da polpa diluída, respectivamente. Todos os tratamentos foram repetidos três vezes, em brasagens independentes. Os resultados obtidos da capacidade antioxidante foram de 23,1879 à 19,2250; e dos compostos fenólicos foram de 1,1379 à 0,8813, observados entre os tratamento. Os resultados observados nas diferentes concentrações de polpa de maracujá, demonstraram um potencial favorável de compostos fenólicos.

Palavras-chaves: bioativos, priming, maracujá, alcoólica

CHARACTERIZATION OF ANTIOXIDANTS IN PILSEN BEERS SUPPLEMENTED WITH PASSION FRUIT PULP

ABSTRACT: Beer presents bioactive components that promote benefits to the human body, once ingested in moderation. With the growth of craft beer consumption in recent years, the development of new products is a growing niche. This work aimed to identify possible association of Pilsen beer functional effects to the potential passion fruit pulp antioxidant. The experimental design was completely randomized, using as control the Treatment 1 (T1), represented by Pilsen beer handmade produced. In the other treatments the beers were supplemented with passion fruit pulp in three concentrations during priming process. Treatment 2 (T2), beer was supplemented with whole passion fruit pulp (120 mL); treatments T3 and T4, the supplementation with pulp was the order of 50 and 25% of the diluted pulp, respectively. The results obtained from the antioxidant capacity were from 23.1879 to 19.2250; and the phenolic compounds were from 1.1379 to 0.8813, observed among the treatments. The results observed in the different formulations of artisanal fruity beers showed a favorable potential of bioactive compounds.

Keywords: bioactive, priming, passion fruit, alcoholic.