AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE SUCOS, NÉCTARES E REFRESCOS DE MAÇÃ PRODUZIDOS COM AS VARIEDADES FUJI E GALA

Abstract

O objetivo do trabalho foi verificar as diferenças físico-químicas e identificar a preferência de consumo entre suco, néctar e refresco de maçã produzidos a partir das variedades Fuji e Gala. Maçãs das variedades Fuji e Gala foram processadas para a produção do suco integral. O teor de sólidos solúveis do suco integral foi mensurado em refratômetro de bancada e padronizado para 12° Brix. O suco resultante foi denominado “suco padronizado”. Após a produção do suco padronizado, foi preparada uma solução açucarada a 12 °Brix. Combinando diferentes proporções de suco padronizado e solução açucarada, foram fabricados néctares (50 % e 33 % de suco de maçã – m/m) e refrescos (25 % de suco de maçã – m/m). As bebidas foram analisadas em triplicata para sólidos solúveis, pH, acidez total, açúcares redutores e açúcares redutores totais. A análise sensorial foi realizada por provadores não treinados para os atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e avaliação global, usando o método afetivo de escala hedônica estruturada de nove pontos. Dentro das condições experimentais desse trabalho foi observado que as variedades Fuji e Gala interferem nas características físico-químicas dos sucos, néctares e refrescos de maçãs. Porém, essas variedades não interferem na preferência dos provadores pelos sucos, néctares e refresco de maçã. Para o aproveitamento (do descarte) de maçãs das variedades Fuji e Gala, recomenda-se a produção de néctares.

PALAVRAS-CHAVE: bebida não alcoólica, Malus domestica, escala hedônica.

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF APPLE JUICES, LIGHT JUICES AND NECTARS PRODUCED USING GALA AND FUJI VARIETIES.

ABSTRACT: The objective of this work was to verify the physicochemical differences between apple juice, light juice and nectar produced using Fuji and Gala varieties, and identify costumer’s consumption preference. Fuji and Gala apples were used to manufacture 100% juice. The soluble solids content of the 100% juice was measured in digital refractometer and standardized to 12 °Brix. The resulting juice was named “standard juice”. After production of the standard juice, a 12 °Brix sugar solution was prepared. Combining different proportions of standard juice and sugar solution, nectars (50% and 33% apple juice - m/m) and light juice (25% apple juice - m/m) were manufactured. The beverages were analyzed in triplicate for soluble solids, pH, total acidity, reducing sugars, and total reducing sugars. Sensory analysis was performed by untrained tasters for the sensory attributes of appearance, aroma, taste, and overall assessment, using 9-point hedonic scale. Within the experimental conditions of this work it was observed that Fuji and Gala apple varieties interfere in the physicochemical characteristics of the juices, light juices and nectars. However, apple varieties do not interfered with tasters' preference for these beverages. The authors recommend the production of nectars for the utilization of Fuji and Gala apples out of market standard.

KEYWORDS: non-alcoholic beverage, Malus domestica, hedonic scale.