SOBREMESAS LÁCTEAS PREBIÓTICAS DE MANGA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

Authors

  • Bruno Fonsêca Feitosa Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)
  • Juvêncio Olegário de Oliveira Neto Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
  • Antonia Maria Luiza de Oliveira Germano Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)
  • Regilane Marques Feitosa Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

DOI:

https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2019v34n2p271-282

Abstract

SOBREMESAS LÁCTEAS PREBIÓTICAS DE MANGA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

 

BRUNO FONSÊCA FEITOSA1, EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA2, JUVÊNCIO OLEGÁRIO DE OLIVEIRA NETO3, ANTONIA MARIA LUIZA DE OLIVEIRA GERMANO4 E REGILANE MARQUES FEITOSA5

 

1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande (Rua Jairo Vieira Feitosa, n. 1770, Pereiros, 58840-000, Pombal, Paraíba, Brasil), brunofonsecafeitosa@live.com

2 Pós-doutorado em Engenharia Química, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (Rua Portugal, n. 260, Nações Unidas, Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte, Brasil), emanuel.oliveira16@gmail.com

3 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande (Rua Pe. Amâncio Leite, n. 313, Centro, 58840-000, Pombal, Paraíba, Brasil), juvencio_oliveira12@hotmail.com

4 Técnica de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (59902-000, Francisco Dantas, Rio Grande do Norte, Brasil), maria-luiza-8@hotmail.com

5 Pós-doutorado em Engenharia de Processos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (Rua José de Alencar, n. 451, 63050-310, Juazeiro do Norte, Ceará, Brasil), regilanemarques@gmail.com

 

RESUMO: As sobremesas lácteas representam um importante segmento da indústria alimentícia. Apesar da forte demanda, podem provocar riscos à saúde de alguns consumidores como os intolerantes a lactose. Objetivou-se desenvolver e determinar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de sobremesas lácteas e não lácteas prebióticas de manga. As sobremesas foram elaboradas, variando pela substituição parcial e total do leite por extrato de soja, entre outros ingredientes. Estas foram submetidas à análise microbiológica, físico-química e sensorial. Todas as amostras apresentaram baixas contagens de Coliformes a 35 e 45 ºC, atestando sua sanidade para o consumo. As propriedades físico-químicas sofreram influência significativa dos fatores com a substituição do leite e leite condensado pelo extrato de soja, açúcar e gelatina em pó, provocando a redução da umidade, cinzas, proteínas, atividade de água e aumentando o pH, acidez, sólidos totais e açúcares, à medida que se aumentavam as concentrações. A sobremesa com 100% de base láctea se destacou com resultados sensoriais superiores às demais formulações, mas todas indicaram índices de aceitabilidade acima de 70%. Portanto, as sobremesas prebióticas de manga podem atender a demanda de consumidores específicos, como os intolerantes a lactose e aqueles que prezam por uma alimentação saudável, promovendo benefícios a saúde.

 

Palavras-chave: alimento funcional, Glycine max, inulina, Mangifera indica L.

 

PREBIOTIC DAIRY MANGO DESSERTS: DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION

 

ABSTRACT: Dairy desserts represent an important segment of the food industry. Despite strong demand, they can cause health risks to some consumers, such as lactose intolerant. It was aimed develop and determine the microbiological, physico-chemical and sensorial characteristics of prebiotic mango dairy and non-dairy desserts. The desserts were elaborated, varying by the partial and total substitution of the milk by soy extract, among other ingredients. These were submitted to microbiological, physico-chemical and sensorial analysis. All samples showed low Coliform counts at 35 and 45 ºC, attesting their sanity for consumption. The physico-chemical properties were influenced significantly by the substitution of milk and condensed milk by the soybean, sugar and gelatin powder extract, causing the reduction of moisture, ash, protein, water activity and causing an increase in pH, acidity, total solids and sugars as the concentrations increased. The dessert with 100% dairy base stood out with higher sensory results than the other formulations, but all indicated acceptability indexes above 70%. Therefore, prebiotic mango desserts can meet the demand of specific consumers, such as lactose intolerant and those who cherish healthy eating, promoting health benefits.

 

Keywords: functional food, Glycine max, inulin, Mangifera indica L.

Author Biographies

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

Graduando no curso de Engenharia de Alimentos, no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA), pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus Pombal/PB (2017.1). Técnico em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Pau dos Ferros/RN (2016).

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC - Cariri (2009). Especialista em Ensino de Química pela Universidade Regional do Cariri (2009) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Mestre (2012) e Doutor (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas pela Universidade Federal de Campina Grande. Atualmente encontra-se no Pós-Doutorado na Universidade de Coimbra na área de Tecnologia e Controle de Qualidade de Bebidas (Vinho Madeira).

Juvêncio Olegário de Oliveira Neto, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

Graduando no curso de Engenharia de Alimentos, no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA), pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus Pombal/PB (2017.1). Técnico em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Pau dos Ferros/RN (2016).

Antonia Maria Luiza de Oliveira Germano, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)

Técnica em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Pau dos Ferros/RN (2016).

Regilane Marques Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico. Mestrado e doutorado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande. Atualmente é bolsista de pós doutorado da Universidade Federal de Campina Grande.

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Published

2019-06-12

How to Cite

Feitosa, B. F., Oliveira, E. N. A. de, Oliveira Neto, J. O. de, Germano, A. M. L. de O., & Feitosa, R. M. (2019). SOBREMESAS LÁCTEAS PREBIÓTICAS DE MANGA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO. ENERGY IN AGRICULTURE, 34(2), 271–282. https://doi.org/10.17224/EnergAgric.2019v34n2p271-282

Issue

Vol. 34 No. 2 (2019): Energia na Agricultura

Section

Processing and Energy Balance of Agricultural Products and Byproducts

License

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