AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SORVETE ADICIONADO DE MALTODEXTRINA E FARELO DE MANDIOCA AO LONGO DO ARMAZENAMENTO

Abstract

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SORVETE ADICIONADO DE MALTODEXTRINA E FARELO DE MANDIOCA AO LONGO DO ARMAZENAMENTO

DAIANA DE SOUZA FERNANDES¹, PRICILA VEIGA DOS SANTOS², MAGALI LEONEL²

¹ Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT), UNESP, Rua José Barbosa de Barros, 1780, Jardim Paraíso, 18610-307, Botucatu, SP, Brasil. E-mail: daianas_fernandes@yahoo.com.br

² Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Rua José Barbosa de Barros, 1780, Jardim Paraíso, 18610-307, Botucatu, SP, Brasil. E-mail: pricila.veiga@unesp.br

³Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT), UNESP, Rua José Barbosa de Barros, 1780, Jardim Paraíso, 18610-307, Botucatu, SP, Brasil. E-mail: magali.leonel@.unesp.br

RESUMO: O sorvete é uma matriz alimentar complexa que contém várias fases físicas. A remoção de um ingrediente pode afetar não apenas suas propriedades físicas, mas também múltiplas características sensoriais que podem ou não ser importantes para os consumidores. A gordura não só contribui para a textura, sensação de boca e sabor, mas também serve como um elemento estrutural. Consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à qualidade dos alimentos, e têm a expectativa de que tal qualidade será mantida durante o período de armazenamento. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a manutenção da qualidade de sorvetes desenvolvidos com adição de maltodextrina, como substituto de gordura, e de farelo de mandioca, como fonte de fibras em diferentes tempos de armazenamento (0, 30, 60 e 90 dias após processamento). Os parâmetros avaliados foram: textura, cor, velocidade de derretimento, análise sensorial e presença de cristais de gelo. Durante o armazenamento do sorvete ocorreram alterações na cor, derretimento, textura e presença dos cristais de gelo, porém, essas alterações não afetaram significativamente os parâmetros sensoriais durante todo o armazenamento. Dessa forma, o farelo e a maltodextrina de mandioca têm potencial para serem usados como ingredientes em sorvetes.

Palavras-chave: armazenamento, fibras, redução de gordura, resíduo agroindustrial.

QUALITY ASSESSMENT OF ADDED OF CASSAVA MALTODEXTRIN AND BAGASSE ICE CREAM DURING STORAGE

ABSTRACT: Ice cream is a complex food matrix that contains several physical phases, an ingredient      removal can affect not only physical properties, but also multiple sensory characteristics that may be or not important to consumers. Fat not only contributes to texture, mouth feel or taste, but also serves as a structural element. Consumers are increasingly demanding about food quality and have the expectation that such quality will be maintained over the storage period. The aim of this study was to evaluate the quality maintenance of ice creams developed with the addition of maltodextrin as a substitute for fat and cassava bagasse as a source of fiber at different storage times (0, 30, 60 and 90 days after processing). The evaluated parameters were texture, color, melting speed, sensorial analysis and presence of ice crystals. Ice color storage, melting, texture and presence of ice crystals occurred during storage; however, these changes did not significantly affect the sensory parameters throughout the storage. On this way, cassava bagasse and maltodextrin have      potential      use as ice cream ingredients.

Keywords: storage, fibers, fat reduction, agroindustrial waste.