ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELATINA DE MEL

  • Juliana de Castro Souza Universidade Federal Rural do Semi-Árido
  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
  • Francisco Lucas Chaves Almeida Universidade Federal da Paraíba
  • Regilane Marques Feitosa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas
  • Pedro Victor Crescêncio de Freitas Universidade Federal de Campina Grande

Resumo

O mel é o mais importante produto da atividade apícola, além de alimento ainda é utilizado no desenvolvimento de medicamentos, cosméticos e novos produtos alimentícios entrando na maioria das vezes como o substituto da sacarose. Objetivou-se com a pesquisa desenvolver uma gelatina a base de mel e estudar a estabilidade físico-química durante o armazenamento e perfil sensorial. O mel utilizado foi da florada silvestre na elaboração da gelatina na proporção de 50%, mais 38% de água, 10% de açúcar e 1% de pectina e 1% de colágeno. O aquecimento foi feito em tacho aberto durante 10 minutos até atingir uma temperatura de 94 °C e 65 °Brix. Foi avaliada a qualidade físico-química do mel utilizado e da gelatina durante o armazenamento, além do perfil sensorial. Verificou-se que o mel apresentou todos os padrões físico-químicos de acordo com o que estabelece a legislação brasileira. A gelatina manteve os valores de umidade (29,81 para 29,71%) estáveis durante todo o armazenamento, no entanto houve redução significativas nos valores de PH (3,32 para 2,97), ratio (824,55 para 76,60) e açúcares totais (83,93 para 46,81%) e aumentos nos valores de acidez (0,08 para 0,94%) e sólidos solúveis totais (65,00 para 72 °Brix). A gelatina apresentou excelente aceitação sensorial com valores de aceitação superiores a 82%. Além deste, o produto ainda apresentou elevado potencial mercadológico com índice de compra superior a 4,0 (possivelmente compraria).

##submission.authorBiography##

##submission.authorWithAffiliation##
Doutor em Engenharia Agrícola
Publicado
2018-12-13
Seção
Processamento e Balanço Energético de Produtos e Derivados Agropecuários