PRODUÇÃO DE CERVEJAS ADOCICADAS: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E ENERGÉTICA

Resumo

PRODUÇÃO DE CERVEJAS ADOCICADAS: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E ENERGÉTICA

VITOR MASSAMI IMAIZUMI¹, RICARDO FIGUEIRA¹, MARIA MÁRCIA PEREIRA SARTORI¹, WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO¹

¹Departamento de Produção Vegetal, Faculdade de Ciências Agronômicas (Avenida Universitária, 3780, Altos do Paraíso, CEP 18610-034, Botucatu, São Paulo, Brasil) vtr_massami@hotmail.com; ricardofigueira@hotmail.com; maria.mp.sartori@unesp.br; waldemar.venturini@unesp.br

RESUMO: O objetivo do trabalho foi produzir cervejas adocicadas utilizando xarope de jabuticaba (Tratamento 1) e açúcar + caramelo (Tratamento 2), e caracterizá-las físico-química, energética e sensorialmente. O experimento contou com dois tratamentos e três repetições. As amostras foram fabricadas pelo método de infusão. A fermentação transcorreu à temperatura de 10 °C ± 1, sendo as cervejas posteriormente envasadas e adicionadas de xarope de jabuticaba e açúcar/caramelo em quantidades necessárias para alcançar 10 °Plato de extrato aparente. As bebidas foram refermentadas em garrafas para carbonatação (primming) e pasteurizadas. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente para os parâmetros de teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico. As bebidas foram analisadas sensorialmente por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. A análise estatística foi realizada por análise de variância e as médias dos resultados das análises físico-químicas foram comparadas por teste de Tukey e as medianas dos resultados da análise sensorial comparadas por teste de Kruskal-Wallis. O tratamento 1 se diferenciou do tratamento 2 nos parâmetros de cor e turbidez. Sensorialmente, o tratamento 1 apresentou a mesma aceitabilidade que o tratamento 2. Não houve diferença no valor energético entre os dois tratamentos.

Palavras-chave: bebida alcoólica, myrciaria cauliflora, artesanal, malzbier.

SWEET BEER PRODUCTION: PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND ENERGY EVALUATION

ABSTRACT: The aim of this research was to produce sweet beers using jabuticaba syrup (Treatment 1) and sugar + caramel (Treatment 2), and perform physicochemical, energy and sensory analysis. The experiment was composed of two treatments and three replicates. Samples were made by infusion. The fermentation was conducted at 10 °C ± 1, and the beers were bottled and added with jabuticaba syrup and sugar/caramel in a necessary amount to reach 10 °Plato of clear extract. The beers were bottle conditioned for carbonation (primming) and pasteurized. The beers were physiochemically analyzed for the parameters of alcohol content, real extract, clear extract, color, bitterness, turbidity, pH, total acidity, and carbon dioxide. The samples were submitted to sensory analysis by using 9-points hedonic scale. Statistical analysis of the results was performed through analysis of variance and the means of the physicochemical analyzes were compared by Tukey's test and the medians of the sensory analysis were compared by Kruskal-Wallis test. Treatment 1 differed from treatment 2 in color and turbidity parameters. In sensory test, treatment 1 presented the same acceptability treatment 2. There was no difference in the energy value between the two treatments.

Keywords: alcoholic beverage, myrciaria cauliflora, craft beer, malzbier.