ULTRA E MICROFILTRAÇÃO DE SUCO DE YACON (Polymnia sonchifolia) PARA OBTENÇÃO DE XAROPE RICO EM FRUTANOS

Resumo

O objetivo deste trabalho foi produzir xarope rico em frutanos a partir de suco de yacon clarificado emmembranas cerâmicas de ultra e de microfiltração. Um ensaio inicial utilizando suco de yaconproduzido sem que as raízes fossem submetidas a processo de branqueamento demonstrou que,embora tenha ocorrido clarificação do permeado em função da filtração tangencial, houveescurecimento enzimático das raízes, resultando em produtos mais escuros que os oriundos de raízessubmetidas ao branqueamento. Os ensaios seguintes objetivaram avaliar os processos de ultra e demicrofiltração, utilizando temperaturas de 20, 40, 60 e 80°C, nos quais se observou aumento do fluxode permeado em função do aumento da temperatura. A temperatura de 40°C foi escolhida para darcontinuidade ao trabalho. Realizaram-se ensaios combinando pressões trasnmembrana de 2 e 4 barcom velocidades tangenciais de 2 e 4 m/s, verificando que a combinação de pressão de 2 bar evelocidade de 4 m/s resultou em maior fluxo de permeado. As melhores combinações de temperatura,pressão transmembrana e velocidade tangencial foram utilizadas em testes de concentração doretentato (até 6), com queda de 31% e 33% no fluxo de permeado, respectivamente, na micro e naultrafiltração. As análises físico-químicas mostraram um acúmulo de sólidos totais e maiores valoresde acidez total nos retentatos da ultra e da microfiltração, bem como uma tendência dos valores desólidos solúveis, cinzas e proteína bruta dos permeados serem menores em relação aos retentatos.Por outro lado, a ultra e a microfiltração não alterou a composição de carboidratos. Os permeadosobtidos nos testes de concentração do retentato foram concentrados até 74,5-81,0°Brix, paraobtenção de xarope, sendo que neste processo, não houve hidrólise de carboidratos. Os processos deultra e de microfiltração foram eficazes na clarificação de suco de yacon e o processo debranqueamento a que as raízes foram submetidas garantiu a produção de xaropes ricos em frutanos.