CARACTERIZAÇAO REOLÓGICA DA FÉCULA DE MANDIOCA

Resumo

RESUMO

Os amidos são muito utilizados nas indústrias alimentícias como matéria-prima em vários produtos, principalmente para conferir maior consistência aos alimentos. As principais fontes de amido comercial no mundo são o milho, a batata e a mandioca. Atualmente, o amido de mandioca é muito usado em produtos infantis e em pudins, mas há poucos estudos sobre a reologia de soluções de fécula de mandioca. Assim, este trabalho teve o objetivo de caracterizar reologicamente géis de fécula de mandioca a diferentes concentrações (6, 8 e 10%) e a diferentes temperaturas (40, 45, 50, 55 e 60ºC). Os géis foram preparados com fécula de mandioca desengordurada e seca, água destilada e hidróxido de sódio; com agitação contínua a 55ºC. As propriedades reológicas das soluções de fécula de mandioca foram obtidas com um viscosímetro de cilindros concêntricos, Brookfield LVDVII+. Os resultados analisados em função do ajuste do modelo da lei da potência mostraram que os géis comportaram-se como fluidos pseudoplásticos. O índice de consistência aumentou com o aumento da concentração dos géis e diminuiu com o aumento da temperatura. A energia de ativação foi determinada pela equação de Arrhenius.