EFEITO DAS CONDIÇÕES OPERACIONAIS DO PROCESSO DE EXTRUSÃO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE SNACKS DE POLVILHO AZEDO

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão, rotação da rosca e umidade na produção de biscoitos de polvilho azedo, sobre as características físicas do produto. O processo foi conduzido em um extrusor mono-rosca e os parâmetros variáveis do processo foram: rotação da rosca (196 a 264 rpm), temperatura na terceira zona do extrusor (66 a 134ºC) e umidade do polvilho (15,5 a 22,5%). O processo de extrusão seguiu o delineamento central composto rotacional para três fatores totalizando 20 tratamentos. Os resultados obtidos mostraram efeitos significativos da temperatura, rotação e a umidade sobre o volume específico, índice de expansão, cor e textura dos produtos. É possível obter biscoitos de polvilho azedo com melhores características tecnológicas nas condições de elevada temperatura e rotação e baixa umidade, produzindo snacks com elevada expansão, claros e crocantes.