FARINHA FERMENTADA DE MANDIOCA COMO MATÉRIA PRIMA PARA SNACKS EXTRUSADOS

Resumo

A farinha fermentada de mandioca não é um produto muito valorizado, o que sugere a necessidade de desenvolvimento de produtos com maior valor agregado, como por exemplo, os produtos extrusados. Considerando a influência dos parâmetros do processo de extrusão sobre as características do produto; este trabalho objetivou avaliar as propriedades de expansão, índices de solubilidade e de absorção de água, assim como, o teor de amido resistente em snacks expandidos obtidos pelo processamento da farinha fermentada de mandioca processada em extrusor mono-rosca sob diferentes condições de processamento. O processo de extrusão seguiu o delineamento central rotacional. Os parâmetros variáveis foram a temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão (69 a 120 °C), a umidade inicial da farinha (12,5 a 19,35 % m/m) e a rotação da rosca (240 a 271 RPM). Os resultados demonstraram que os snacks obtidos apresentaram níveis consideráveis de amido resistente, absorção e solubilidade em água. A umidade foi o parâmetro de maior influência nas características tecnológicas dos snacks. Os resultados obtidos nos permitem indicar o uso desse tipo de farinha em produtos extrusados.