AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ACÉTICA DA MANIPUEIRA

Resumo

A manipueira é um resíduo líquido proveniente do processamento de farinha de mandioca e apresenta grande quantidade de nutrientes em sua composição, como os minerais por exemplo. Na região Norte do Brasil o tucupi é preparado da manipueira como um molho ácido condimentado, obtido por fermentação natural, sobre a qual não há informações na literatura. Com isso, a pesquisa teve por objetivo verificar a viabilidade de fermentação acética da manipueira. As bactérias acéticas isoladas anteriormente foram mantidas e multiplicadas em meio de cultura seletivo adaptado do meio de Frateur. O suco de laranja fermentado com leveduras alcoólicas foi selecionado para dar início ao processo de acetificação, em razão da literatura sobre vinagre enfatizar a exigência das bactérias acetogênicas por vitaminas e fatores de crescimento. A manipueira apresentou Brix 6,0, que foi elevado para 8,0 utilizando-se sacarose, para assim se elevar o teor alcoólico e consequentemente a quantidade de ácido acético até o mínimo exigido pela legislação. O pH da manipueira foi de 6,56 em média. A análise de AR foi de 21,78g de glicose/L, ART de 43,38g de glicose/L. A umidade foi de 92,89% e o cianeto livre 0,00259mg L^-1.

A fermentação alcoólica foi iniciada com 10g/L de levedura fresca de pão Marca Fleischmann. O teor alcoólico do caldo de laranja foi de 3,7°GL e o de manipueira de 4,8°GL. O fermentado alcoólico de caldo de laranja recebeu inóculo de bactérias acéticas e após a estabilização do mesmo por 48 horas foi iniciada a alimentação com o fermentado alcoólico de manipueira. Alternadamente à alimentação (cada 48 horas durante 12 dias) foi intercalada a retirada de amostras de 100 mL armazenadas em temperatura de geladeira para futuras análises. O experimento durou 12 dias de fermentação acética. No início do processo de acetificação, quando havia apenas caldo de laranja fermentado, houve maior rapidez de acetificação, o que é compatível com as informações da literatura sobre a importância de fatores de crescimento encontrados naturalmente nas frutas. Quando a manipueira fermentada foi adicionada, a acetificação foi praticamente paralisada. O baixo conteúdo de cianeto da cultivar utilizada e o fato do teor permanecer estável nas fases de fermentação alcoólica e acética, mostraram que o cianeto livre (0,00259 mg L^-1) dificilmente seria fator de impedimento para a conversão de açúcares em etanol e de etanol em ácido acético, restando então para explicar os resultados o fator nutricional das bactérias acéticas ou o impacto de um fermentado alcoólico mais alto sobre bactérias mal adaptadas.

Palavras-chave: Manipueira, etanol, cianeto, fermentação acética, Acetobacter. 

CASSAVA WASTEWATER ACETIC FERMENTATION PROCESS’ EVALUATION

SUMMARY: The cassava wastewater is a liquid residue originated from cassava’s flour processing which contains a great quantity of nutrients in its composition, such as minerals. In Brazil’s north region the “tucupi” is prepared from cassava wastewater as an acid spicy sauce, obtained by natural fermentation, about what there is no further information in literature. The research had as an objective to verify the viability of the cassava wastewater acetic fermentation. The acetic bacteria previously isolated was maintained and multiplied in a selective culture medium adapted from Frateur’s medium. The orange juice fermented by alcoholic yeast was selected to start the acidification process, just because in vinegar’s literature it is emphasized the acetic acid bacteria exigency for vitamins and growth factors. The cassava wastewater presented a 6,0 Brix, which was elevated to 8,0 using sucrose, with the purpose of elevating the alcoholic tenor and consequently the quantity of acetic acid to the minimum required by the legislation. The cassava wastewater pH was of 6,56 in average, the AR analysis resulted in 21,78g of glucose/L, ART 43,38g of glucose/L, the humidity 92,89% and the free cyanide was 0,00259mg L^-1. The alcoholic fermentation started with 10g/L of fresh baking powder of the brand Fleischmann. The alcoholic tenor of the orange juice was 3,7°GL and the cassava wastewater was 4,8°GL. The alcoholic fermented from the orange juice received an inoculum of acetic bacteria and after its stabilization for 48 hours started the feeding with the cassava wastewater alcoholic fermented. Alternately to the feeding (each 48 hours during 12 days) it was intercalated the removal of 100 mL samples stored in fridge temperature for further analysis. The experiment lasted 12 days of acetic fermentation. In the beginning of the acidification process, when only fermented orange juice was present, the acidification occurred more quickly, what is compatible to the information in literature about the importance of growing factors found naturally in fruits. When fermented cassava wastewater was added, the acidification almost stopped. The low cyanide content of the used culture and the fact of the tenor remain stable in the alcoholic and acetic phases of fermentation show that the free cyanide (0,00259 mg L^-1) would hardly be an impediment factor to the conversion of sugar in ethanol and of ethanol in acetic acid, remaining as probable explanation for the results the nutritional facts of the acetic bacteria or the impact of a higher alcoholic fermented over badly adapted bacteria.

Keywords: Cassava wastewater, ethanol, cyanide, acetic fermentation, Acetobacter.