FARINHA FERMENTADA DE MANDIOCA COMO MATÉRIA PRIMA PARA SNACKS EXTRUSADOS

  • Emerson Loli Garcia Universidade Estadual Paulista
  • Luiz Henrique Urbano Universidade Estadual Paulista
  • Thaís Paes dos Santos Universidade Estadual Paulista
  • Daiana de Souza Fernandes Universidade Estadual Paulista
  • Marília Sbragia Del Bem Universidade Estadual Paulista
  • Magali Leonel Universidade Estadual Paulista

Resumo

A farinha fermentada de mandioca não é um produto muito valorizado, o que sugere a necessidade de desenvolvimento de produtos com maior valor agregado, como por exemplo, os produtos extrusados. Considerando a influência dos parâmetros do processo de extrusão sobre as características do produto; este trabalho objetivou avaliar as propriedades de expansão, índices de solubilidade e de absorção de água, assim como, o teor de amido resistente em snacks expandidos obtidos pelo processamento da farinha fermentada de mandioca processada em extrusor mono-rosca sob diferentes condições de processamento. O processo de extrusão seguiu o delineamento central rotacional. Os parâmetros variáveis foram a temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão (69 a 120 °C), a umidade inicial da farinha (12,5 a 19,35 % m/m) e a rotação da rosca (240 a 271 RPM). Os resultados demonstraram que os snacks obtidos apresentaram níveis consideráveis de amido resistente, absorção e solubilidade em água. A umidade foi o parâmetro de maior influência nas características tecnológicas dos snacks. Os resultados obtidos nos permitem indicar o uso desse tipo de farinha em produtos extrusados.

Biografia do Autor

Emerson Loli Garcia, Universidade Estadual Paulista

Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT)

Área: Ciência e tecnologia de Alimentos

Luiz Henrique Urbano, Universidade Estadual Paulista
Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT)
Thaís Paes dos Santos, Universidade Estadual Paulista
Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT)
Daiana de Souza Fernandes, Universidade Estadual Paulista
Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT)
Marília Sbragia Del Bem, Universidade Estadual Paulista
Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT)
Magali Leonel, Universidade Estadual Paulista
Centro de Raízes e Amidos Tropicais (CERAT)
Publicado
2016-12-08
Seção
Ciência e Tecnologia dos Alimentos