COMPORTAMENTO DA MASSA DURANTE A ETAPA DE PRENSAGEM NA FABRICAÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA

Resumo

O trabalho objetivou avaliar o comportamento da massa ralada durante a prensagem ecompará-la com a qualidade final da farinha de mandioca produzida no município de Cruzeiro do Sul,Acre. A massa de mandioca ralada foi coletada durante a etapa de prensagem e analisada quanto aoteor de acidez e pH. Após o processamento desta massa, amostras de farinha de mandioca de 17casas-de-farinha foram coletadas e analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína,fibras, lipídeos, carboidratos, acidez, pH e atividade de água. A acidez da massa durante a etapa deprensagem no processamento da farinha de mandioca aumentou com o tempo de prensagem.Cuidados devem ser tomados nesta etapa para que estes valores não sejam excessivos a ponto daacidez da farinha não reduzir a níveis permitidos pela legislação brasileira.