RELAÇÃO ENTRE TEMPO DE EXPOSIÇÃO E CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO NAS CARACTERÍSTICAS DE EXPANSÃO DO AMIDO DE MANDIOCA MODIFICADO

  • Thaís Paes Rodrigues dos Santos Doutoranda em Agronomia FCA-Botucatu
  • Maria Márcia Pereira Sartori
  • Cláudio Cabello

Resumo

O polvilho azedo é um amido modificado por via fotoquímica em um processo de fermentação anaeróbia e secagem ao sol, não havendo padronização no processo de produção, o que acarreta na obtenção de produtos com características diferentes, o que é indesejável para aplicações principalmente na indústria de alimentos. Muitas pesquisas já foram realizadas a fim de investigar fatores que determinam o desenvolvimento da propriedade de expansão do polvilho azedo e revelaram que a fermentação lática e a exposição ao sol são os mais importantes. A partir disso, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação de modificação com a oxidação do amido de mandioca com diferentes concentrações de ácido lático e secagem em diferentes tempos de exposição à radiação UV, buscando um protocolo de processo que apresentasse características desejáveis de produto às indústrias de alimentos. Os amidos foram modificados por via úmida, oxidação com solução de ácido lático a 1,0, 2,0 e 3,0%, em temperatura ambiente durante 10 minutos e agitação constante. Em seguida, o amido foi recuperado por filtragem a vácuo e exposto à radiação UV durante 20, 40 e 60 minutos, com secagem final em estufa de circulação de ar. As amostras foram avaliadas quanto ao volume específico, grupos carboxil e carbonila e comparadas com amido nativo de mandioca (AMN) e amido de mandioca modificado comercial (AMMC). Os resultados obtidos das três análises realizadas não diferiram estatisticamente (<0,05) entre os tratamentos, mas diferiram em relação às amostras comparativas. Em relação à amostra de amido nativo os resultados de carboxil, foram menores, e de carbonila e volume específico foram mais altos, não revelando haver relação entre o aumento de grupos carboxila com o aumento de expansão. Concluindo-se que a modificação do amido de mandioca nativo com adição de ácido lático e exposição à radiação UV provoca alterações nas características do mesmo, porém não há relação entre grupos carboxila com expansão.

Publicado
2012-11-06