AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CHIPS DE MANDIOQUINHA-SALSA

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) variedade Amarela Comum submetida à fritura no formato chips. Para a realização do experimento, foram utilizadas: mandioquinha-salsa in natura e frita tipo chips e batata (Solanum tuberosum L.) variedade Asterix in natura e frita tipo chips como amostra controle. Os parâmetros que apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05), comparando a mandioquinha-salsa chips com a batata chips foram cinzas, fibra bruta, lipídeos, proteína e açúcares redutores, com menores valores de lipídeos (31,9 %) para a mandioquinha-salsa chips, o que representou ponto favorável em termos nutricionais. Observou-se diferenças nos parâmetros de cor, com maiores valores de luminosidade (L* = 60,91) e intensidade da cor amarela (b* = 41,13) para a mandioquinha-salsa chips. Quanto à análise sensorial, não houve diferenças sensoriais no teste de aceitação e a intenção de compra foi positiva, com 80 % de consumidores que provavelmente ou certamente comprariam a mandioquinha-salsa chips. Conclui-se que a mandioquinha-salsa tipo chips é viável como forma de agregação de valor à raíz e constitui em um alimento com boas características físico-químicas e sensoriais.