EFEITO DE PARÂMETROS DE PROCESSO NA DUREZA DE BISCOITOS EXTRUSADOS DE POLVILHO AZEDO E SOJA

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e daporcentagem de farinha de soja na dureza de biscoitos extrusados de polvilho azedo visando aobtenção de produtos com elevado teor de proteína e característica desejada de textura. O processoseguiu o delineamento ‘central composto rotacional’ para dois fatores: temperatura de extrusão(61,4ºC a 118,6ºC) e porcentagem de farinha de soja integral misturada ao polvilho azedo (5,7 a34,3%), totalizando 11 tratamentos. Os resultados obtidos mostraram que a menor dureza foi obtidanas condições de baixa porcentagem de farinha de soja e elevada temperatura.