AVALIAÇÃO FÍSICO-SENSORIAL DE PÃO DE FORMA DOCE ELABORADO COM FARINHA DE BATATA DOCE DE POLPA ALARANJADA E MISTURA DE AMIDOS NATIVOS E MODIFICADOS ISENTO DE GLÚTEN

Resumo

O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitabilidade de pão de forma doce isento deglúten elaborado com farinha de batata doce de polpa alaranjada e mistura de amidos nativos emodificados. Os indicadores de análise física foram: massa assada (g), volume (cm3), volumeespecífico (cm3/g), densidade (g/cm3), perdas na cocção (g), índice de conversão, diâmetro (cm) eespessura (cm) mensurados em quadruplicata. Os indicadores de análise sensorial foram: cor,aroma, sabor e textura. O índice de aceitabilidade foi expresso percentualmente utilizando a escalahedônica de 9 pontos. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo método descritivo. Osvalores médios de análise física foram: 601g massa assada (massa crua = 700g), 366,25cm3 volume,0,61cm3/g volume específico, 1,64g/cm3 densidade, 99g perdas na cocção, 0,85 para o índice deconversão, 95,24mm de diâmetro e 20mm de espessura. O produto foi avaliado por 72 provadoresdos quais 93,05% discentes, 70,83% do total entre 20 e 30 anos e 70,83% pertenciam ao sexofeminino. A média obtida entre os indicadores de análise sensorial foi de 7,2 e o pão de forma doceobteve um índice de aceitação de 80,01% e 66,67% dos provadores responderam que comprariam oproduto. Pode-se concluir que o pão de forma doce isento de glúten elaborado com farinha de batatadoce de polpa alaranjada e amidos nativos e modificados foi aceito, por provadores, em sua maioria,estudantes, jovens e do sexo feminino.