ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE MANDIOQUINHA-SALSA (Arracacia xanthorrhiza)

Resumo

Neste trabalho processou-se raízes de mandioquinha salsa objetivando uma possível introdução dessa raiz como matéria prima para as indústrias produtoras de amido. Os resultados obtidos mostraram que as raízes de mandioquinha apresentaram elevado teor de umidade, ou seja, baixo teor de matéria seca 20,3% e considerável teor de amido (74,71% base seca). O rendimento do processamento foi 9,45% em relação à matéria prima inicial. A fécula apresentou composição dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Os grânulos de amido apresentaram formas circulares e poligonais, com tamanho predominante de 15 a 25mm, avaliado como diâmetro maior. A produção de açúcares redutores após ação conjunta da alfa-amilase bacteriana e amiloglucosidase fúngica sobre o amido granular de mandioquinha (8,5  horas de digestão a 37°C) foi de 8,5 mg/100mg de fécula. O poder de expansão do amido de mandioquinha-salsa foi de 18,4,  22,8,  27,0 e 45,8%  a  60, 70, 80 e 90°C, respectivamente. A curva de viscosidade apresentou formato e valores próximos aos obtidos para amido mandioca, e ambos, bem inferiores aos de batata, na mesma concentração. Este amido apresentou baixa temperatura de pasta e baixa estabilidade em temperaturas elevadas, sob agitação. Sua retrogradação foi mais elevada do que para os amidos de batata e mandioca, indicando maior tendência a recristalização. A avaliação da transparência da pasta de amido de mandioquinha-salsa, medida pela transmitância, foi de 54,7%, valor mais próximo aos encontrados na literatura para amido de cereais. A composição do resíduo fibroso final mostrou que este apresenta potencial de uso devido ao considerável teor de amido e fibras.