CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E FÍSICAS DE PRODUTOS ESTRUTURADOS DE MANDIOCA PRÉ-FRITOS CONGELADOS COBERTOS COM FILME COMESTÍVEL COMPOSTO

Resumo

O objetivo da pesquisa foi caracterizar física e quimicamente produtos estruturados préfritoscongelados da raiz de mandioca cobertos com filme comestível composto. Após o cozimentodas raízes, a polpa foi obtida e formulada com 1% de sal e 3% de óleo, e os produtos estruturadosforam formatados. Após aplicação da cobertura de hidroxipropil-metil-celulose e soro de leite naproporção de 1:4, os produtos estruturados passaram por secagem, sendo então pré-fritos(180ºC/1,5min), congelados e armazenados para posterior caracterização química (umidade, cinzas,fibras, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias) no tempo zero, e física (textura – resistência aocorte; cor – L, a, b) nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias, após fritura final (180ºC/3min). A análise químicaindicou que a cobertura composta promoveu diminuição no teor de lipídios e, portanto no valorcalórico do produto final. Observou-se ao longo da estocagem que os palitos sofreram enrijecimento,mas não mudaram de cor; comparando os palitos com e sem cobertura, observou-se que a coberturaaumentou a resistência ao corte dos palitos e estes apresentaram maior intensidade de cor vermelha(a) e amarela (b).