AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTOS ESTRUTURADOS DE MANDIOCA PRÉ-FRITOS CONGELADOS COBERTOS COM FILME COMESTÍVEL COMPOSTO, AO LONGO DO ARMAZENAMENTO CONGELADO

Resumo

O trabalho objetivou avaliar possíveis alterações sensoriais em produtos estruturados demandioca pré-fritos congelados cobertos com filme comestível composto. As raízes foram preparadase cozidas, e após obtenção da polpa contendo 1% de sal e 3% de óleo, os produtos estruturadosforam elaborados. Após recobrimento com filme de hidroxipropil-metil-celulose e soro de leite naproporção de 1:4, os produtos estruturados passaram por secagem, sendo então pré-fritos(180ºC/1,5min), congelados e armazenados por 90 dias. Nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias foramretiradas amostras submetidas à fritura final (180ºC/3min) para posterior avaliação sensorial por umaequipe de 15 provadores treinados que analisaram os atributos cor, sabor, textura da crosta equalidade global. As análises mostraram que os produtos estruturados com e sem coberturaapresentam-se estáveis ao longo do armazenamento congelado e com qualidade sensorial. Osprodutos com cobertura tiveram uma coloração dourada mais intensa.