504 Energia na Agricultura, Botucatu, v. 36, n. 4, p. 504-511, julho-setembro, 2021

ISSN 2359-6562 (ONLINE) 2359-6562 (CD-ROM)

PRODUÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE HIDROMÉIS COM

LARANJA, TANGERINA E LIMA ÁCIDA

LUCAS FELIPE DOS OUROS1, RICARDO FIGUEIRA1, THALIA LEE LOPES DE

ANDRADES1, MARIA MÁRCIA PEREIRA SARTORI1, WALDEMAR GASTONI VENTURINI FILHO1.

1 Departamento de Produção Vegetal, Universidade Julio de Mesquita Filho (Unesp-FCA/Botucatu), Rua Doutor José Barbosa

de

Barros

1780,

Jardim

Paraíso,

Botucatu,

São

Paulo,

Brasil.

lucasouros@hotmail.com;

ricardo.figueira@unesp.br; thalia.lee@unesp.br; mmpsartori@fca.unesp.br; waldemar.venturini@unesp.br.

RESUMO: O estudo tem como objetivo elaborar hidroméis com adição de laranja, tangerina e lima ácida, a fim de avaliar as suas características físico-químicas e sensoriais. Os hidroméis foram produzidos a partir de mel silvestre diluído em água potável até a concentração de 32 °Brix. Em seguida foram adicionadas as frutas. Para laranja e tangerina foram adicionados 150 g de pericarpo e 60 g de epicarpo.

Para a lima ácida, devido a elevada acidez, foi adicionado 75 g de pericarpo e 30 g de epicarpo. O mosto foi inoculado com levedura (2g.kg-1 mosto) e acondicionados a 20±1 °C. Após a fermentação, os hidroméis foram trasfegados e o pericarpo e epicarpo foi removido. A maturação ocorreu a 10±1 °C. Os hidroméis foram analisados para pH, acidez total, volátil e fixa e teor alcoólico. A análise sensorial foi desenvolvida por meio do teste de escala hedônica. A adição de pericarpo ou epicarpo de lima ácida, laranja e tangerina ao mosto alterou a composição físico-química da bebida. Para a produção do hidromel com lima ácida recomenda-se o uso de epicarpo da fruta. Caso a adição seja de laranja ou tangerina, tanto o epicarpo quanto o pericarpo dão origem a hidroméis bem aceitos sensorialmente.

Palavras-chave: melomel, fermentação alcoólica, escala hedônica.

PRODUCTION, PHYSICAL-CHEMICAL ANALYSIS AND SENSORY ANALYSIS OF MEAD

WITH ORANGE, TANGERINE AND ACID LIME

ABSTRACT: The study aims to prepare meads with orange, mandarin orange and tahiti lime in order to assess their physicochemical and sensory characteristics. The meads were produced from wild honey diluted in drinking water up to 32 °Brix. Then the fruits were added. For orange and mandarin orange, 150 g of the pericarp and 60 g of the epicarp were added. For the tahiti lime, due to its high acidity, 75 g of the pericarp and 30 g of the epicarp were added. The must was inoculated with yeast (2g.kg-1 must), and conditioned at 20±1 °C. After the fermentation, the meads were racking and the pericarp and epicarp were removed. Maturation took place at 10±1 °C. The meads were analyzed for pH, total, volatile and fixed acidity and alcohol content. Sensory analysis was performed using structured hedonic scale. The addition of tahiti lime, orange and mandarin orange pericarp or epicarp to the must altered the physicochemical composition of the meads. For the production of mead with tahiti lime it is recommended to use the epicarp of the fruit. For addition of orange or tangerine, both the epicarp and the pericarp give rise to meads that are sensorially well accepted.

Keyword: fruit mead, alcoholic fermentation, hedonistic scale

Recebido em 27/08/2021 e aprovado para publicação em 02/10/2021

DOI: http://dx.doi.org/10.17224/EnergAgric.2021v36n4p504-511

505 Ouros et al./Produção, análise físico-química.../v36n4p504-511 (2021) 1 INTRODUÇÃO

especiarias,

partes vegetais,

entre outras

matérias-primas, dando origem a misturas

Hidromel é a bebida alcoólica fermentada

complexas

(BRUNELLI

et

al.,

2016).

obtida a partir do mel (BRUNELLI et al., 2016).

Posteriormente, vários autores sentiram a

As bebidas fermentadas de mel são as mais necessidade de classificar os hidroméis em

antigas bebidas alcoólicas conhecidas pelo

função das matérias-primas usadas em sua

homem, sendo produzidas antes mesmo do vinho

fabricação. Berry (2007) separou os hidroméis e da cerveja, com relatos de coleta de mel por em: a) Mead: tradicional (água e mel); b) Great volta de 8000 a.C. (IGLESIAS et al., 2014).

Mead: envelhecido; c) Melomel: com adição de Normalmente, o hidromel é produzido de

frutas (exceto uvas); d) Pyment: com adição de forma artesanal por apicultores que desejam obter uvas (preferencialmente viníferas); e) Metheglin: uma atividade complementar à produção de mel.

com adição de lúpulo, especiarias e até pétalas de A elaboração dessa bebida pode ser uma

rosas; f) Braggot: adição de malte; g) Hippocras: atividade econômica rentável aos apicultores adição de pimentas; h) Cyser: adição de maçã.

(BRUNELLI et al., 2016). Iglesias et al. (2014) Piatz (2014) sugere a seguinte classificação: a) ressaltam o grande potencial econômico do

tradicional: produzidos somente com água, mel e

hidromel em alguns países, como por exemplo levedura; b) com frutas: produzidos com adição

nos Estados Unidos, onde há em torno de 45

de fruta ao mosto; c) com especiarias: produzidos marcas de hidromel comercial. Porém, no Brasil

com adição de uma ou mais especiarias em seu essa bebida ainda não motiva interesse

processo produtivo; d) especiais: são aqueles que econômico por parte da indústria. Os apicultores não se enquadram nas classificações anteriores.

que se dedicam à produção dessa bebida, a fazem

Contudo, Brunelli et al. (2016) pontuam que a na informalidade sem registro no Ministério da legislação brasileira trata exclusivamente do Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

hidromel tradicional, não prevendo a utilização Segundo Brunelli e colaboradores (2016), para de outras matérias-primas.

que ocorra o desenvolvimento econômico do

A composição química dos hidroméis

hidromel no Brasil é preciso qualificar os depende de muitos fatores, incluindo o tipo de apicultores acerca da tecnologia de produção, o mel,

os

tratamentos

tecnológicos

e

os

que terá reflexo positivo na qualidade sanitária, ingredientes adicionados (AKALIN et al., 2017).

química e sensorial da bebida.

As frutas que são adicionadas ao mosto antes da

O hidromel é uma bebida regulamentada

fermentação, a fim de se obter produtos com pela legislação brasileira. Segundo o Decreto características sensoriais diferenciadas, podem 6871 de 4 de junho de 2009, hidromel é a bebida

também

modificar

suas

propriedades

com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume,

(BEDNAREK et al., 2019; GŁÓD et al., 2015).

a 20 °C, obtida pela fermentação alcoólica de Contudo, a maioria das pesquisas com hidromel

solução de mel de abelha, sais nutrientes e água tem focado nas diferentes tecnologias de

potável (BRASIL, 2009). Além da graduação

produção mas poucas têm avaliado o efeito da alcoólica, a Instrução Normativa n. 34 de 29 de adição de frutas sobre a composição química e novembro de 2012 estabelece que o hidromel sensorial do hidromel (KAWA-RYGIELSKA et

deve apresentar, entre outros parâmetros, acidez al., 2019).

total entre 50 a 130 meq.L-1, acidez fixa maior ou Diante do exposto, o presente estudo tem

igual 30 meq.L-1 e acidez volátil menor ou igual como objetivo elaborar hidroméis com adição de

a 20 meq.L-1 (BRASIL, 2012).

laranja, tangerina e lima ácida, a fim de avaliar as A elaboração do hidromel tradicional

suas características físico-químicas e sensoriais.

baseia na diluição do mel em água potável. No decorrer do tempo surgiram várias alterações na

elaboração dessa bebida, como a adição de frutas,

Ouros et al./Produção, análise físico-química.../v36n4p504-511 (2021) 506

2 MATERIAL E MÉTODOS

composto por sete tratamentos e três repetições, totalizando 21 unidades experimentais.

O trabalho foi estruturado a partir da

O hidromel foi produzido conforme

produção de hidromel tradicional que foi usado descrito por Brunelli e colaboradores (2016).

como tratamento controle. Seis tratamentos

O mel da variedade silvestre foi adquirido

adicionais foram produzidos com adição de três

em um apiário localizado no município de

variedades de fruta (laranja – Citrus × sinensis, Botucatu (SP) e o teor de sólidos solúveis foi tangerina – Citrus reticulata e lima ácida - Citrus mensurado em um refratômetro de bancada

latifólia) as quais foram inseridas na bebida (Reicher, r2i300). A partir do teor de sólidos usando o pericarpo (fruta inteira sem sementes) solúveis do mel (81,3 °Brix) e da água (0 °Brix) ou o epicarpo (casca). O delineamento

foi preparado 71,82 kg de mosto a 32 °Brix experimental

foi

inteiramente

casualizado

(Equações 1 e 2).

°Brixmel * Mmel + °BrixÁgua * MÁgua = °Brixmosto * Mmosto (1) Mmel + MÁgua = Mmosto (2) Os símbolos das equações 1 e 2

epicarpo das frutas foram separados da bebida e

representam: °Brix = teor de sólidos solúveis do descartados. Os hidroméis foram transferidos mel, água e mosto; M = massa de mel, água e para garrafões de vidro âmbar de 2,5 litros, mosto.

atestados, vedados com válvula air lock e colocados para maturar em freezer horizontal a O mosto base foi dividido entre as

10±1 °C.

parcelas experimentais em garrafões de vidro Após o término da maturação (30 dias), os

âmbar de 4,5 litros os quais foram usados como

hidroméis foram trasfegados para béqueres de 4

fermentadores. O pericarpo e o epicarpo foram litros. Os garrafões usados na maturação foram cortados em tamanhos suficientemente pequenos

higienizados e receberam novamente o hidromel.

para serem inseridos pelo gargalo do garrafão.

Os garrafões foram vedados com válvula air lock Para laranja e tangerina foram adicionados 150 g e mantidos em freezer horizontal a 5±1 °C até o de pericarpo e 60 g de epicarpo. Para a lima ácida, momento das análises.

devido a elevada acidez, foi adicionado 75 g de

Os hidroméis foram analisados para os

pericarpo e 30 g de epicarpo. Em seguida foi parâmetros físico-químicos de pH, acidez total, adicionado 2 gramas de levedura seca de

volátil e fixa (BRASIL, 2005). O teor alcoólico panificação (marca Fleischman) por quilograma

foi obtido a partir da destilação do hidromel em de mosto. Os garrafões foram vedados com o um destilador de bancada (marca Buchi, modelo

auxílio de válvulas air lock e acondicionados em K355). O destilado alcoólico foi mensurado em

freezer horizontal dotados de controlador de um densímetro digital (marca Mettler Toledo; temperatura. A fermentação transcorreu a

modelo DM 45) e a concentração alcoólica

20±1°C. Diariamente o teor de sólidos solúveis expressa em volume.

foi mensurado no refratômetro de bancada para A análise sensorial dos hidroméis foi

acompanhar a atenuação. A fermentação foi

desenvolvida por meio da aplicação do teste de considerada encerrada quando duas medidas

escala hedônica estruturada de nove pontos, sucessivas tiveram variação menor que 0,5 °Brix.

ancorados

pelas

notas

1

(desgostei

Ao final da fermentação as bebidas foram

extremamente) e 9 (gostei extremamente)

trasfegadas com o auxílio de uma bomba

(BEHRENS, 2011). Os atributos avaliados foram

peristáltica (Cole Pomer, Masterflex L/S) a fim aparência, odor, sabor e avaliação global.

de separar o sobrenadante do sedimento

Inicialmente os provadores não treinados (n=50)

decantado. Nesse momento o pericarpo e o receberam a ficha de avaliação e o Termo de

507 Ouros et al./Produção, análise físico-química.../v36n4p504-511 (2021) Consentimento Livre e Esclarecido, conforme

O hidromel fabricado com adição de

exigência do Comitê de Ética em Pesquisa da pericarpo de lima ácida obteve o menor teor Faculdade de Medicina de Botucatu, UNESP,

alcoólico, o menor pH e o maior valor de acidez

informando que o projeto de pesquisa foi

total (Tabela 1). A redução do pH foi descrita por registrado na Plataforma Brasil (CAAE:

Pereira e colaboradores (2015) como um dos 82229317.8.0000.5411) e aprovado pelo Comitê

fatores que pode contribuir para a redução do de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina

metabolismo fermentativo de uma cepa de

de Botucatu – UNESP (Parecer: 2.498.982). Em

levedura alcoólica. Piatz (2014), em seu guia seguida foram servidos em copos plásticos (50

sobre a produção caseira de hidromel, relata que mL) 30 mL de hidromel a 5±1 °C. As amostras

a adição de frutas promove a migração de ácidos

foram aleatorizadas e os avaliadores foram

orgânicos para o mosto. Segundo Góes et al.

orientados a provar os hidroméis da esquerda (2012) a lima ácida, popularmente conhecida para a direita. A análise foi conduzida sob luz como limão tahiti, contém 5,56 % de acidez.

branca. Durante o tempo de avaliação os

Teixeira et al. (2017), citaram que a acidez da provadores tiveram a disposição biscoito água e

tangerina varia de 0,81 a 1,11 %. Queiroz e sal e água potável.

Menezes (2010) relataram que a concentração de

Os resultados das análises físico-químicas

ácido cítrico na laranja é de 0,95 %. A alta e sensoriais foram inicialmente submetidos à concentração de ácido cítrico presente na lima Análise de Variância (ANOVA) empregando o

ácida pode ter interferido negativamente no software ASSISTAT (2011), versão 7.6 beta. As

processo de fermentação alcoólica reduzindo a médias das análises físico-químicas foram

concentração de etanol na bebida.

comparadas pelo teste de Tukey (α=5 %). As Os valores de pH variaram de 3,55 a 3,74.

medianas

das

análises

sensoriais

foram

Como comentado anteriormente, o hidromel

comparadas pelo teste de Kruskal Wallis (α=5 %)

fabricado com adição do pericarpo de lima ácida

(VIEIRA, 2006).

obteve o menor valor de pH, diferindo dos demais tratamentos (Tabela 1). Amorim et al. (2018) e 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Kawa-Rygielska et al. (2019) relataram em suas

pesquisas valores de pH entre 3,40 e 4,90, O teor alcoólico dos hidroméis variou de

compatíveis, portanto, com os valores reportados 11,0 a 12,9 % v/v (Tabela 1). Todos os hidroméis na Tabela 1.

produzidos estão em acordo com a legislação O Padrão de Identidade e Qualidade

brasileira quanto a concentração de etanol

(PIQ) do hidromel (BRASIL, 2012) não cita

(BRASIL, 2009). Kawa-Rygielska et al. (2019),

valores de referência de pH. Conforme

em um estudo que avaliou a composição química

comentado por Silva et al. (2018), que aborda a

e as propriedades antioxidantes de hidroméis qualidade da colheita de uvas para a produção de fabricados com frutas e ervas, obtiveram

vinho, o pH é uma das características mais concentração de etanol de 12 % (v/v). Gupta e importantes do vinho tinto pois, além de interferir Sharma (2009), em um artigo de revisão sobre a

na cor, exerce efeito pronunciado sobre o gosto.

tecnologia de produção de hidroméis, relataram A inclusão desse parâmetro no PIQ da bebida que a concentração alcoólica da bebida produzida certamente representaria um grande avanço em com adição de suco de maçã ao mosto foi de 10,5

direção à padronização e certificação na

% (v/v). Amorim et al. (2018), avaliaram a qualidade dos hidroméis.

influência da adição de polpa de acerola na Os hidroméis fabricados com adição de

fabricação de hidroméis. Nesse trabalho, os pericarpo e de epicarpo de lima ácida tiveram os teores alcoólicos variaram de 11,98 a 16,53 %

maiores valores de acidez total e acidez fixa, (v/v) a depender da quantidade de polpa

diferenciando-se dos demais tratamentos (Tabela

adicionada ao mosto.

1). Brunelli et al. (2016), em uma pesquisa

Ouros et al./Produção, análise físico-química.../v36n4p504-511 (2021) 508

que avaliou as características físico-químicas de observado que a acidez fixa, que compreende hidroméis produzidos com diferentes variedades

basicamente os ácidos não voláteis (SROKA;

de méis, observaram que o hidromel produzido TUSZYNSKI, 2007), apresentou valores muito

com mel silvestre a partir de mostos padronizados próximos da acidez total (Tabela 1). Para

para 30 °Brix tiveram valores de acidez total e Dobrowolska-Iwanek (2015), essa proximidade

fixa de 83,50 e 72,93 meq.L-1, respectivamente.

dos valores entre a acidez total e a acidez fixa está Todos os tratamentos apresentaram

relacionada ao ácido cítrico. Segundo essa autora, valores de acidez total e acidez fixa dentro dos no hidromel, os ácidos orgânicos como o cítrico

parâmetros

recomendados

pela

legislação

provêm das frutas, o que pode, entre outras brasileira (BRASIL, 2012). Nessa pesquisa foi razões, explicar a proximidade dos resultados.

Tabela 1. Caracterização físico-química do hidromel tradicional e dos hidroméis que receberam partes (pericarpo ou epicarpo) de lima ácida, laranja e tangerina.

T.A.

A.T.

A.V.

A.F.

Hidroméis

pH

(% v/v)

(meq.L-1)

(meq.L-1)

(meq.L-1)

Tradicional

12,6±0,1ab

3,67±0,04a 65,7±1,5 b

5,1±0,2a

60,5±1,7b

Lima

Pericarpo

11,0±1,3 c

3,55±0,02b

74,0±1,0a

4,6±0,0bc

69,4±1,0a

Ácida

Epicarpo 12,0±0,3abc 3,67±0,04a

72,7±1,2a

5,2±0,1a

67,5±1,2a

Pericarpo

12,7±0,8a

3,74±0,04a

61,3±1,2c

4,4±0,1c

56,9±1,2c

Laranja

Epicarpo

12,9±0,8a

3,74±0,02a

61,0±1,0c

4,8±0,1b

56,2±1,c

Pericarpo

12,9±0,1a

3,68±0,03a 64,0±1,0bc 3,9±0,2 d

60,1±1,1b

Tangerina Epicarpo 11,5±0,6bc 3,66±0,02a 61,7±0,6 c 4,3±0,1 c 57,4±0,7bc T.A.: Teor alcoólico; A.T.: Acidez total; A.V.: Acidez volátil; A.F.: Acidez Fixa. Médias seguidas por letras iguais, na coluna, não diferem estatisticamente (Teste de Tukey, α=0,05).

A concentração de ácidos voláteis na

Comparando

estatisticamente

o

bebida depende da cepa de levedura usada, das hidromel tradicional e os hidroméis produzidos condições do processo de fermentação e da

com adição do epicarpo de lima ácida, laranja e

composição química da matéria-prima (AKALIN

tangerina, não foi observado diferença para os et al., 2017). Todos os hidroméis fabricados para atributos de aparência, sabor e avaliação global.

essa pesquisa apresentaram valores baixos de Para o atributo avaliação global os hidroméis acidez volátil, com concentrações muito

receberam o conceito “gostei moderadamente”

inferiores ao limite máximo de 20 meq L-1

(nota 7). Isso indica que os tratamentos que estabelecido pela legislação brasileira (BRASIL, receberam a adição do epicarpo de lima ácida, 2012). Segundo Aquarone et al. (2001) valores laranja e tangerina foram igualmente aceitos baixos de acidez volátil indicam boa condição pelos provadores em relação ao hidromel

sanitária da bebida.

tradicional (Tabela 2).

509 Ouros et al./Produção, análise físico-química.../v36n4p504-511 (2021) Tabela 2. Análise sensorial do hidromel tradicional e dos hidroméis produzidos com adição do epicarpo de lima ácida, laranja e tangerina.

Hidromel

Aparência

Odor

Sabor

Avaliação Global

Tradicional

7 a

7 b

7 a

7 a

Lima ácida

7 a

7 b

7 a

7 a

Epicarpo

Laranja

7 a

8 a

7 a

7 a

Tangerina

7 a

7 a

6 a

7 a

Medianas seguidas por letras iguais, na coluna, não diferiram estatisticamente (Kruskal-Wallis, α=0,05) Comparando estatisticamente o hidromel

para os atributos sabor e avaliação global, tradicional e os hidroméis produzidos com adição diferenciando dos demais tratamentos. Os

de pericarpo de lima ácida, laranja e tangerina, hidroméis produzidos com a adição de pericarpo

não foi observado diferença para os atributos de laranja e tangerina obtiveram a mesma

aparência e odor. O hidromel que recebeu o avaliação que o hidromel tradicional indicando pericarpo da lima ácida obteve as menores notas

boa aceitação pelos provadores (Tabela 3).

Tabela 3. Análise sensorial do hidromel tradicional e dos hidroméis produzidos com adição do pericarpo de lima ácida, laranja e tangerina.

Hidromel

Aparência

Odor

Sabor

Avaliação Global

Tradicional

7 a

6 a

7 a

7 a

Lima ácida

7 a

7 a

5 b

6 b

Pericarpo

Laranja

8 a

7 a

7 a

7 a

Tangerina

8 a

7 a

7 a

7 a

Medianas seguidas por letras iguais, na coluna, não diferiram estatisticamente (Kruskal-Wallis, α=0,05) 4 CONCLUSÕES

promovendo características próprias a cada uma

delas.

A adição de pericarpo ou epicarpo de lima

Para a produção de hidromel com lima

ácida, laranja e tangerina ao mosto durante o ácida recomenda-se o uso de epicarpo da fruta.

processo de produção dos hidroméis alterou a Caso a adição seja de laranja ou tangerina, tanto composição físico-química da bebida final,

o epicarpo quanto o pericarpo dão origem a hidroméis bem aceitos sensorialmente.

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