OBTENÇÃO DE VINAGRE A PARTIR DE MANDIOCA E GENGIBRE - Suman, Priscila Aparecida; Leonel, Magali (ENERGIA NA AGRICULTURA, 2013)
O vinagre é um produto alimentício de grande mercado e com propriedades benéficas à saúde. Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool em ácido acético preservam-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas originais e outros ácidos orgânicos podem ser formados. Este trabalho teve por objetivo produzir e caracterizar vinagres de gengibre e de mandioca. As matérias-primas passaram pelos processos de hidrólise enzimática do amido, fermentação alcoólica e, em seguida, pelo processo de fermentação acética (Orleans). Nos produtos finais foram realizadas análises de cinzas, acidez total em ácido acético, extrato seco e teor alcoólico, baseando-se na legislação vigente para vinagres. Os resultados mostraram que é possível obter vinagres de boa qualidade a parti de gengibre e de amido de mandioca. PALAVRAS-CHAVE: amido, hidrólise, fermentação, ácido acético. OBTATION OFVINEGAR FROM CASSAVA AND GINGER ABSTRACT: Vinegar is a food product that has a great market potential and beneficial health properties. Each type of vinegar has its taste, since the transformation of alcoholic into acetic acid preserves the raw materials fragrancesand other organic acids can be formed. This study produced and characterized vinegars from ginger and cassava starch. The raw materials were first hydrolyzed by an enzymatic process, thenthey suffered an alcoholic fermentation,and finally an acetic fermentation by the Orleans process. The ash quantity, total acidity in acetic acid, dry extract, and alcohol content of the final product were analyzed based on the current vinegars legislation.The results showed that it is possible to obtain vinegars with good quality from ginger and cassava starch. KEYWORDS: ginger, vinegar, starch hydrolysis, fermentation.