ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJAS COMERCIAIS BRASILEIRAS - Doretto, Daniel de Araujo; Figueira, Ricardo; Sartori, Maria Márcia Pererira; Venturini Filho, Waldemar Gastoni (ENERGIA NA AGRICULTURA, 2018)
RESUMO: O objetivo do trabalho foi identificar as diferenças físicas, químicas e sensoriais das principais marcas de cervejas comercializadas no Brasil e verificar se estavam em conformidade com a legislação vigente no país e também com o estilo cervejeiro proposto pelo BJCP. Nesse estudo foram avaliadas as marcas Antártica, Brahma e Skol (AmBev), Schin e Glacial (Brasil Kirin), Itaipava e Crystal (Grupo Petrópolis), Kaiser e Bavária (Heineken).s cervejas foram analisadas para teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, extrato original, pH, acidez total, gás carbônico, amargor, cor e turbidez. A análise sensorial foi realizada de forma monádica, usando o teste afetivo de escala hedônica estruturada de nove pontos para os atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e avaliação global. Também foi realizado um levantamento de preços, os quais foram correlacionados com os atributos sensoriais pela aplicação da análise de componentes principais de correlação multivariada. Todas as cervejas analisadas apresentaram parâmetros físicos e químicos em concordância com a legislação brasileira e com o estilo American Lager proposto pelo BJCP. Os parâmetros físicos e químicos analisados ficaram sempre próximos ao limite mínimo legal. As cervejas mais caras não foram as preferidas pelos provadores; consequentemente, o preço não deve ser relacionado à qualidade sensorial da cerveja. PALAVRAS-CHAVE: bebida alcoólica, teste sensorial afetivo, qualidade, preço.